Журнал «Отраслевое питание» № 4, 2007, апрель 2007 года,
Автор: Михайлов С.
Рынок растет – рентабельность снижается
По просьбе журнала «Отраслевое питание» представители четырех кейте­ринговых компаний ответили на вопросы.
1. Самые важные тенденции в сегменте кейтеринговых услуг.
2. Проблемы, которые мешают развиваться рынку.
3. Что в деятельности вашей компании считаете наиболее важным на сегодняшний момент.

СЕРГЕЙ КУЛИКОВ, заместитель ге­нерального директора по мос­ковскому региону компании «КорпусГрупп»

1. Сегодня российский рынок кейтеринговых услуг переходит в стадию зрелости: отсутствие барьеров для выхода на рынок и единых стандар­тов качества приводит к большому числу игроков, а увеличение уровня конкуренции ведет к снижению рен­табельности бизнеса. Можно пред­положить, что основной тенденцией на ближайшее десятилетие станет консолидация рынка вокруг 5 - 7 крупных игроков, которые уже сего­дня выходят на качественно иной уровень организации бизнеса: инве­стируют в технологии, снижающие издержки (создание фабрики-кух­ни, увеличение срока хранения про­дуктов питания), разрабатывают специальные программы по обуче­нию персонала и т. д. Такие «якор­ные» технологии, со временем при­нятые отраслью в качестве стандар­тов, и станут для множества сущест­вующих сегодня малоэффективных компаний уровня ЧП барьерами для выхода на рынок.

2. Рынок кейтеринговых услуг на сегодня характеризуется низкой сте­пенью консолидации, отсутствием единых правил и специализирован­ных профессиональных ассоциаций. Несмотря на огромное количество игроков и высокий уровень конку­ренции, отрасль часто воспринимает­ся с позиций бытового знания о кух­не: мол, это подходит для обеспече­ния питанием нескольких человек, но не «работает», если речь идет об организации питания для больших коллективов. Сегодня еще не сфор­мировано понимание, что кейтеринг - это сфера деятельности про­фессионалов с узкой специализацией.

Если говорить о внутренних проблемах, то это в первую оче­редь неразвитый рынок поставщи­ков сырья, который еще очень да­лек от западноевропейских стан­дартов, и опережающие темпы ро­ста заработной платы персонала - зарплаты растут не в результате повышения квалификации сотруд­ников, а вследствие увеличения спроса на услуги общественного питания.

3. Приоритетным направлением деятельности компании «КорпусГрупп» являются инвестиции в тех­нологии, мы постепенно переходим к современному централизованно­му производству и к автоматизации учета. Стремясь к снижению издер­жек за счет масштаба предприятия, мы также используем в работе ме­тодики, которые позволяют, в том числе выходить на новый уровень работы с поставщиками. Особое внимание уделяем маркетингу: важ­но хорошо понимать рынок и по­требности нашего конечного потре­бителя, чувствовать тенденции и гибко реагировать на изменение спроса и предложения.

НИКОЛАЙ БОНДАРЕНКО, И. о. гене­рального директора компании MEGA FOODS

1,2. Кейтеринг - это услуги по орга­низации мероприятий (банкетов, фуршетов, приемов, коктейлей, кофе-брейков и т. д.) на выезде (площадка любого формата) или на территории предприятия питания. Кейтеринг - одно из направлений нашей деятель­ности. Фудсервис (более детально - корпоративное питание) является для нас основным видом работ, который кардинально отличается от кейтеринга. Это совсем другой бизнес, впро­чем, как и ресторация, - наверное, поэтому рестораторы и терпят неуда­чи, выходя на наш рынок.

Рынок кейтеринга развивается очень динамично. Способствует это­му стремительный рост рынка ком­мерческой недвижимости и улучше­ние социальной политики компа­ний-заказчиков по отношению к собственным сотрудникам. Однако быстрое развитие абсолютно не го­ворит об экономическом благополу­чии участников рынка. Налицо рост затрат по всем основным показате­лям: сырье, арендные ставки и самое главное - фонд оплаты труда (за по­следний год вырос примерно на 25 %). И общая ситуация с линейным персоналом далеко не радужная. К сожалению, профессия повара не яв­ляется престижной. Профессионалы старой закалки уже не работают, а молодое поколение обучается в большинстве случаев ради «галоч­ки» (по статистике из 50 молодых специалистов - выпускников про­фильных учебных заведений - нам подходят 2-3 человека). Также усу­губляют экономическую ситуацию «новички» в бизнесе, предприни­мающие демпинговые акции как ос­новной способ выхода на рынок.

Нестабильность качества и поста­вок сырья подливают масла в огонь. Продукция отечественных произво­дителей, к великому сожалению, не удовлетворяет нашим требованиям, и речь не идет о цене, которая, как правило, ниже цены импортных про­дуктов. Политика государства в от­ношении развития фермерства, ре­зультаты которой однозначно пошли бы нам на пользу, - хорошее начи­нание, но в реальности ничего не ме­няется. При отсутствии системы дистрибьюции, контролируемой госу­дарством, фермеры вынуждены об­ращаться к тем же серым дилерам-перекупщикам, отдавая свой продукт за бесценок, а последние взвинчива­ют цены, дабы покрыть внезапно об­разовавшиеся с помощью государст­ва дополнительные расходы.

3. Мы абсолютно уверены, что ме­ры, предусмотренные нашим пяти­летним планом внутреннего разви­тия, позволят нам минимизировать влияние внешнеэкономических фак­торов на стабильность развития. Мы делаем ставку на новые техноло­гии - автоматизацию и централиза­цию производственных процессов, также планируем проводить работу в направлении обучения и повыше­ния квалификации персонала.

МАКСИМ ЛЕСНИЧЕНКО, коммерче­ский директор компании «Содексо ЕвроАзия

1. На рынке кейтеринга постепен­ный, стабильный рост. В то же время меняется отношение компаний к корпоративному питанию. Клиен­ты хотят большего разнообразия, инновационных подходов при оказа­нии услуги. Современный темп жиз­ни диктует свои условия, и сегодня сотрудники офисов большую часть дня проводят на рабочем месте. От­сюда потребность в дополнительных услугах по организации питания: го­рячие завтраки, обслуживание пере­говоров и презентаций и т. п.

2. Многие компании недооцени­вают важность создания комфорт­ных условий для сотрудников на ра­бочем месте. Поэтому наша задача - поднять в России уровень «качества жизни на рабочем месте». Мы отме­чаем завышенные ожидания арендо­дателей, особенно в сегменте бизнес­ центров класса В, которые расцени­вают оператора корпоративного пи­тания как обычного арендатора и источник дохода, а не как партнера в создании максимальной привлека­тельности объекта для потенциаль­ных арендаторов. Упускается из виду тот факт, что корпоративный ресто­ран является необходимой частью инфраструктуры здания и обеспечи­вает комфортные условия для арен­даторов наряду с современными тех­ническими системами жизнеобеспе­чения и прочими службами.

3. Несмотря на то, что в России компания больше известна как кейтеринговый оператор, «Содексо» является экспертом в области ком­плексного обслуживания недвижи­мости (Integrated Facilities Manage­ment) и активно развивает это на­правление услуг. Мы ставим цель не только укрепить лидирующие пози­ции на рынке корпоративного пита­ния, но и стать лидером на рынке
обслуживания недвижимости, а также значительно увеличить долю доходов от услуг facility management в общей структуре доходов.

ЯРОСЛАВ РОМАНОВ, руководитель PR-отдела компании «Мульти Меню»

1.а) Приход профессионалов - все больше ресторанов создают соб­ственные кейтеринговые подразде­ления;
б) меню с учетом пожеланий и ожиданий потребителя - диетиче­ские, религиозные, этнические и т. д.;
в) диверсификация пакета услуг (анимация, ватерсервис, клининг и т. д.);
г) организация концептуаль­ных мероприятий, где меню, ин­терьер и даже запахи в одном стиле;
д) развитие кейтеринга в формате fast casual - среднее между фастфу-дом и casual dining - скорость и де­мократичность фастфуда, вплоть до самообслуживания, сочетаются с ка­чеством и сервисом ресторана;
е) ор­ганизация кейтеринга по принципу free flow (свободный поток).

2. Не вижу глобальных проблем, мешающих развитию кейтеринга. Пожалуй, самые весомые препо­ны - это низкая культура питания населения и недоверие к аутсорсинговым компаниям. Для нас самым важным явля­ется донесение до потребителя ин­формации о том, что использова­ние профессиональным кейтером современных технологий гаранти­рует клиенту разнообразное каче­ственное меню и сервис при мини­мальных затратах на мероприятие или организацию объекта пита­ния. Технологии давно шагнули вперед, и распространенное мне­ние о том, что сделать самому выгоднее, чем поручить это профес­сионалу, ошибочное.