Современный ресторан, июнь, 2013 г.
Кейтеринг-мультибренд
Если еще недавно о кейтеринге знали только специалисты, часто выезжающие за рубеж, то сегодня — это часть и корпоративной культуры, и даже нашего быта. Уже более 20 лет услуги выездного ресторанного обслуживания предоставляют в России, а значит, есть и выбор ценового сегмента, и конкуренция, и спрос. Некоторым компаниям удалось построить свою работу так, чтобы иметь возможность удовлетворять любые пожелания заказчика, независимо от бюджета. Таким вот мультибрендовым холдингом стала компания «Кейтеринг Сервис», представленная на рынке тремя брендами — «ФИГАРО», Parad catering и «Иван кейтеринг». О том, как функционирует компания, с какими трудностями сталкивается и каковы перспективы ее работы, мы попросили рассказать Эрнеста Лепского, директора компании «Кейтеринг Сервис».

-В каждой вашей компании («ФИГАРО», «PARAD catering» и «Иван кейтеринг») действуют определенные условия обслуживания и своя ценовая категория. Не могли бы Вы рассказать об этом подробнее: что характерно для каждой компании, в каком сегменте они работают, какая доля приходится на каждую?

-Прежде всего, хотелось бы сказать, что пока ни одна из наших компаний не работает в высоком ценовом сегменте, соответственно, мы осуществляем свою деятельность в двух оставшихся сегментах: «Иван кейтеринг» — в нижнем ценовом сегменте, «ФИГАРО» и «PARAD catering» — в среднем. Точнее будет даже так — «PARAD catering» ближе к средне-высокому, а «ФИГАРО» — к среднему сегменту.

-По какой причине вы разделили «ФИГАРО» и «PARAD catering»?
-Дело в том, что в среднем ценовом сегменте сосредоточена очень большая часть рынка: около 50% от всего его объема. Наши две компании, как правило, работают с разными клиентами в разных направлениях: кто-то занимается выставками, кто-то — крупными мероприятиями, а кто-то — локальными. И объема рынка достаточно для того, чтобы двум командам удерживаться на плаву. Причем, «ФИГАРО» и «PARAD catering» — это две разные компании с разной философией, которые конкурируют друг с другом не только в рамках компании, но и на рынке в целом.

-Каковы ваши конкурентные преимущества?
-Во-первых, мы — самые опытные, потому что наш первый бренд был запущен еще в 1991 году. Во-вторых, мы обладаем самыми большими материальными ресурсами, позволяющими заниматься обслуживанием таких крупномасштабных проектов, как саммит АТЭС-2012. В-третьих, это — наша очень опытная команда, которая работает на рынке достаточно давно. А наличием сплоченной команды может похвастаться только первая «пятерка» игроков. В-четвертых, это — те технологии, которые мы используем, привлекая западных специалистов.

-Расскажите, пожалуйста, о структуре вашей компании и численности штата.
-Если говорить об офисном блоке, то это порядка 80-85 человек. «Иван кейтеринг» — самый молодой и самый маленький по штату, сотрудники «ФИГАРО» и «PARAD catering» составляют примерно 2/3 от всего количества персонала.

-Каковы планы вашей компании на ближайшие несколько лет?
-У нас есть большой опыт, который мы приобрели, в том числе и в 2012 году при организации обслуживания АТЭС. Конечно же, проведение таких проектов — это уже совершенно другой уровень. Я думаю, сейчас весь рынок (и мы в том числе) нацелен на обслуживание Олимпиады в Сочи.

-Если в перспективе вы расматриваете возможность участия в обеспечении обслуживания Олимпиады-2014, то с какими силами предполагаете туда войти?
-Думаю, в Сочи поедет весь наш событийный кейтеринг. А наша управляющая компания «КорпусГрупп» станет большой поддержкой, потому что именно она будет администрировать проект. Например, на АТЭС мы работали вместе с управляющей компанией, поскольку поняли, что кейтеринг-сервису своими силами подобные проекты не осилить, т.к. требуется наличие достаточно серьезного административного блока, который занимается всей подготовкой — обязательное заключение всех договоров с каждым поставщиком, подбор персонала и т. д.

-Какова у вас средняя стоимость банкета и фуршета?
-С ценообразованием в событийном кейтеринге всё очень непросто, поэтому мы не можем назвать фиксированную цифру, но у любой компании существует минимальный порог. У нас это — 100 тыс. руб. Если проект подразумевает меньший бюджет, то нам не имеет смысла над ним работать. Но если говорить о мероприятиях на 3-4 тыс. человек, то можно отталкивать от стоимости в 2000-2500 руб. на человека (без алкоголя).

-Что Вы можете сказать о ваших клиентах? Каковы их общие черты и различия?
- Когда мы проводим корпоративные мероприятия, нашим клиентом, скорее всего, являются HR-менеджеры, именно они в большинстве случаев занимаются организацией мероприятий. Если же говорить об организации разных салонов и т. д. — это чистый маркетинг, который имеет совершенно другие задачи и особый подход. Если речь пойдет о форумах и выставках, то это — третий тип клиентов, которые совершенно по-другому оценивают ситуацию.

Мое первое образование — Московский авиационный институт, но чем меня привлек кейтеринг? Здесь ты оказываешь услугу, которая в 99% случаев дает людям позитив. Здесь ощущаешь энергию, которую ты получаешь по итогам мероприятия, а это — очень серьезный положительный фактор. Кроме того, в работе над мероприятием существуют определенные фазы — да, ты напрягся, сделал дело, выложился, потом проходит время, ты отдохнул и — снова в бой. И вот эти эмоциональные взрывы дают много дополнительной энергии, что позволяет работать дальше. И именно от клиентов и исходит позитивная энергия, поэтому общей чертой всех наших клиентов, как я считаю, является та положительная энергия, которую они нам дают.

-Что Вы можете рассказать о работе с частными клиентами?
-Мы, конечно, работаем и с частными клиентами, именно для этого у нас существует «Иван кейтеринг» — достаточно демократичный ресторан. Мы делим рынок на три основных сегмента: высокий, средний и низкий. Высокий — это рестораны типа «Выездная трапеза», «Novikov Catering». Мы не стремимся в эту сферу, потому что работаем в среднем ценовом сегменте. «ФИГАРО» работает на крупномасшатабных мероприятиях, потому что у этой компании есть стандартизация услуги и возможность предоставить оптимальную цену и качество. «PARAD catering» же занимается более эксклюзивными проектами — это всякого вида рекламные кампании, выставки и т. д.
-Насколько часто клиент сначала подбирает кейтеринг, а затем начинает искать event-агентство?

-Есть компании, которые фокусируют свое внимание на все статьи затрат, и они понимают, что если всеми подрядчиками занимается event-агентство, то это значительно влияет на итоговую цену. Поэтому у нас существуют клиенты, с которыми мы работаем напрямую, есть также и event-агентства, которые проводят отдельные тендеры, а потом мы делим задачи и начинаем работать над проектом параллельно.
-Бывало ли так, что клиенты запрашивали у вас какую-то услугу, например, звуковое сопровождение мероприятия?

-Да, бывает и такое — наша компания готова обеспечить полный комплекс слуг под ключ.
-Какие дополнительные услуги, из тех которые вы оказываете, являются наиболее популярными?
-Если говорить о дополнительных услугах без привлечения подрядчиков, то что-то выделить отдельно достаточно сложно: кто-то заказывает горки с шампанским, кто-то — организацию барного обслуживания. Иногда мы привлекаем нашу компанияю «Rent4Party», например, на «Евровидение» мы предоставляли всю мебель для VIP-залов в СК «Олимпийский». Если говорить об услугах с привлечением подрядчиков, то это, в основном, декораторы и флористы. Кроме того, мы проводим много акций совместно с алкогольными компаниями, поэтому мы можем что-то предложить клиенту и в этой сфере обслуживания.

-Какие типы контрактов у вас приняты и какова их продолжительность?
-Практически все контракты у нас «длинные», то есть мы не заключаем разовые договора — они, как правило, имеют срок, минимум, один год. Это не говорит о том, что мы обязываем клиента работать с нами в течение этого времени, это просто дает возможность исключить все проволочки, связанные с документооборотом, на ближайший год.

-Думали ли вы об открытии собственной службы организации мероприятий?
-Думали неоднократно, но event-бизнес является сильно зависимым от «человеческого фактора» — сегодня сотрудник хочет с тобой работать, а завтра — нет.
-Поэтому пока существуют подобные риски, мы продолжаем только думать над организацией event-службы.

-Что Вы можете сказать о конкуренции на рынке в целом?
-Если говорить о московском рынке, то тут очень много компаний — есть кейтеринги, которые занимаются только событийными мероприятиями, есть площадки, у которых существуют собственные кейтеринговые службы, и они условно тоже уже называются кейтерингами, есть рестораны, у которых тоже существуют выездные кейтеринговые службы.

- А разве можно конкурировать с последними?
-Вопрос заключается, прежде всего, в том, о каких объемах мы говорим. Безусловно, мероприятие на 10-15 человек для нас, в общем-то, неактуально. Если же клиент хочет получить хорошую услугу приличного качества, то он, как правило, привлекает именно известные бренды, которые на рынке себя уже давным-давно зарекомендовали. В настоящее время существует примерно 5-7 основных компаний, которые могут проводить неплохие мероприятия.

-Входят ли ваши компании в эту «семерку»?
-«ФИГАРО» и «PARAD catering» входят, «Иван кейтеринг» — нет, поскольку это пока еще молодой бренд, который только развивается.

- Почему вы решили его создать?
-Чтобы войти в другой, низкий, сегмент. На рынке есть большая потребность в организации демократичных мероприятий. В связи с ростом рынка низкого сегмента было принято решение запустить новый бренд.

- Кто является вашими конкурентами?
-Я называю их партнерами. Это — основные бренды, которые всем, в принципе, известны: «Улей Кейтеринг», «Конкорд Кейтеринг», «City Catering» — три основные компании, с которыми мы достаточно часто пересекаемся.

- Что Вы можете рассказать о стратегии развития игроков на рынке, о факторах их успеха?
-Очень часто многие компании позиционируют себя как высший эшелон, как компании, которые готовы предоставить услугу самого высокого уровня, организовать самое лучшее мероприятие. Но на деле это оказывается не так. Также на нашем рынке существуют компании, которые «играют на выходах». Что это значит? Клиент не всегда знает, какое количество еды на самом деле нужно человеку для того, чтобы почувствовать себя сытым. У нас неоднократно были случаи, когда клиент в технических требованиях запрашивал 1,5-2 кг еды на человека! Мы всегда пытаемся переубедить таких клиентов, потому что никому не нужно такое количество еды, а если она всё же будет заказана, то мы априори должны выполнить всё то, что прописано в контракте. Подобными уловками до сих пор пользуются некоторые компании, и они прекрасно понимают, что данное количество еды всё равно не съедят, поэтому они заявляют, что обеспечивают 2 кг, но при этом заранее обеспечивают 1,2 кг. Самое ужасное, что проверить подобные случаи достаточно сложно...

-Вы наблюдаете динамику развития конкурентов, их маркетинговые шаги в рекламе, их успешные проекты. Что Вы можете отметить, как самое яркое, что Вам особенно запомнилось?
-Честно говоря, ничего особенно заметного, яркого, из того, что произошло за последние несколько лет, я припомнить не могу.

-Что Вы можете сказать об особенностях рекламы и продвижения на рынке кейтеринговых услуг?
- Очень хороший вопрос. У меня есть свое мнение: всё, что связано с продвижением в Интернете, в конечном итоге, обеспечивает минимальный «выхлоп». Сейчас сайт — это в большей степени некая необходимость. Вот, к примеру, как паспорт — у каждого человека он есть, потому что это необходимость. Точно такая же история и с сайтом компании: сайт — это «паспорт» того или иного бренда, где мы стараемся предоставить определенную информацию о том, как мы работаем, что мы делаем и т. д., но не более того. Сайт не дает нам достаточно большого количества клиентов. Как правило, максимальную пользу мы получаем от работы с агентствами и площадками, и зачастую — это личный контакт с ними.

Безусловно, мы осуществляем интернет-поддержку, поскольку это в любом случае необходимо. Мы же понимаем, что в зависимости от той активности, в реализацию которой мы вкладываем средства, на выходе мы можем получить определенный поток заказов либо видимость того или иного сайта в поисковике. Если бы кейтеринг был новой услугой, тогда бы, наверное, клиент в первую очередь искал ее в Интернете. Но, как правило, компании, которые заказывают подобную услугу, уже достаточно давно знают о кейтеринге всё, и они хотят найти тех элитных профессионалов, которых не ищут в Интернете. Мы в любом случае используем средства массовой информации, когда хотим высказать определенное экспертное мнение по тому или иному вопросу, это — выставки, порой — разные номинации. И, безусловно, личные контакты, «сарафанное радио».

- Много ли клиентов к вам приходит через Интернет?
-Немного.
-Вы упомянули о выставках. Разве существует выставка кейтеринга?
-Да, существует! Она проходит раз в два года и мы, в своих узких кругах, называем ее выставкой кейтеринга. Это — Московский международный автомобильный салон. Там есть всё! Поэтому параллельно это не что иное, как выставка кейтеринга, потому что у нас есть очень много брендов, связанных с автопромышленностью, но одна кейтеринговая компания не сможет обслужить весь поток. Кроме того, у каждой кейтеринговой компании есть определенное соглашение с тем или иным автобрендом, поэтому мы очень часто можем пообщаться именно на автосалоне.

- Что Вы можете сказать о так называемых «эксклюзивных» площадках?
- Да, есть такие площадки, но, опять же, вопрос: что от этого имеет площадка? Если она действительно работает с известными кейтеринговыми компаниями, у которых существует постоянный поток клиентов, она может заключить с ними эксклюзивный договор. Поэтому в данном случае имеет значение известность, работа по привлечению клиентов, а также тот факт, насколько площадка является высокостатусной. Мне, например, не известны случаи, когда на хорошую площадку пришла бы какая-нибудь неизвестная компания. При этом надо отметить, что одного игрока на площадку, как правило, не ставят, потому что это — ограничение самой площадки. Поэтому, как правило, выстраивается несколько кейтеринговых компаний, которые имеют право работать на одной площадке.

- Что Вы можете сказать о сложностях работы кейтеринга в связи с тем, что за последние 2-3 года кейтеринговые компании стараются захватить как можно больше «эксклюзивных» площадок?
-Подобные «захваты» — это, как правило, постоянные платежи аренды, а любые постоянные затраты в нашем бизнесе — это кассовые разрывы, которые дадут о себе знать особенно в периодах спада. Мы можем говорить о проектах летом и в декабре, о каких-то отдельных проектах, которые либо появятся, либо нет в течение весны-осени. Вот, например, работа ресторана «Форум холл» — в декабре он чувствует себя отлично, потому что день за днем там проходят мероприятия. А что в остальное время года? Мы не готовы так работать, наша задача — зарабатывать, даже на «низких» сезонах мы должны зарабатывать деньги, а для этого нам нужно максимально уходить от постоянных издержек. Поэтому ничего привлекательного в заполучении «эксклюзивных» площадок я не вижу. Максимум, что может быть — это соглашение. Да, мы готовы совместно с площадками привлекать клиентов, проводить совместные программы, но платить аренду... За что?

-Расскажите, пожалуйста, о работе на форуме АТЭС-2012, в обслуживании которого ваша компания принимала самое активное участие.
- Если говорить о работе на форуме АТЭС, то первое, что необходимо отметить — у нас было всего три месяца на подготовку. И это было самым слабым местом, потому что нас ждало 9 тыс. км пути, туда нужно было привезти оборудование, людей, которых предварительно следовало отобрать. 2 тыс. человек — столько мы привезли персонала на АТЭС!

Я занимаюсь событийным кейтерингом с 1999 года, т. е. еще со студенческой скамьи, и раньше я самостоятельно руководил достаточно сложными проектами, например, связанными с банкетной рассадкой на 5-7 тыс. человек. Форум АТЭС — это совсем другой уровень. Тем более что в рамках данного мероприятия мы оказывали не только услугу по предоставлению питания, но также еще и услуги хаускипинга и клининга. Самым важным моментом в работе на АТЭС оказались сроки, потому что на нас лежал трансфер оборудования и инвертаря, которые было очень сложно найти в Москве в нужном объеме, поэтому мы везли оборудование со всего мира — из Германии, Франции, Гонконга. То же самое и с сырьем. Например, во Владивостоке невозможно найти рукколу — ее просто там нет или же она есть, но совсем несоответствующего качества. Но при этом там большое количество крабов и гребешков. Поэтому мы всё охлажденное сырье привозили на самолетах раз в три дня.

-Сколько по времени вы обслуживали данное мероприятие?
-Организация клининга и хаускипинга у нас началась с 1 июля 2012 г. и закончилась уже после завершения АТЭС, где-то 15 сентября. Организацию питания мы официально начали с 1 августа и закончили 14-15 сентября.

-Насколько нам известно, вы проводили дополнительный набор персонала и занимались его обучением?
-Да, всё верно. Мы достаточно неплохо работаем с рядом объединений, которые могут предоставить нам персонал, в том числе и студентов. Естественно, это тяжелая работа, потому что мы набирали людей по всей России. Почему так? Потому что хотели подобрать лучших — со знанием языков, с «искрами» в глазах, с желанием работать, поскольку люди, которые не готовы работать в таких сложных условиях, нам были не нужны. Естественно, у персонала был период адаптации — 5 дней. Связано это было, прежде всего, с разницей во времени, а также с работой в замкнутом пространстве — мероприятие проходило на острове. Ни у кого не было желания плакать и говорить, что всё плохо, поскольку условия для проживания у персонала были, в принципе, идеальные.

-Какие, на Ваш взгляд, имеются способы выхода на event-рынок? Как это происходит?
-Если возвращаться к технологии продаж, то существует много способов: входящие звонки, «холодные» звонки, нормативы, которых нужно придерживаться. Тем не менее, мы прекрасно понимаем, что на этом рынке работают основные event-компании, с которыми хочется и нужно поддерживать отношения, причем, отношения на уровне менеджеров. Мы, например, достаточно хорошо сотрудничаем с агентством Eventum Premo.

- Каково примерное количество игроков московского рынка?
- Я бы взял три среза. В первом находится около 1000 кейтеринговых компаний, во втором — примерно 200, а основных игроков на рынке — 7-10.

-Какова совокупная и индивидуальная доля рынка, которую они занимают?
- Трудный вопрос. Прежде всего, потому, что не существует так называемой формулы расчета емкости рынка кейтеринга. У каждого она своя, таким образом, каждый представляет рынок по-своему: кто-то считает от количества проектов, кто-то — от бюджета, кто-то привязывает к этому еще и корпоративное питание в бизнес- центрах. Поэтому однозначно сказать, какую емкость рынка и кто занимает, я не могу. Кроме того, надо иметь в виду, что мы оцениваем. Одно дело, если мы оцениваем только событийные мероприятия, всё, что связано с корпоративными event-праздниками, маркетингом и без участия ресторанов. Хотя, опять же, рестораны можно считать частью event-кейтеринга. Ведь клиент сегодня — на площадке с выездным обслуживанием, а завтра он — в ресторане. Например, одна из крупных холдинговых компаний, известных в России, один раз проводит банкет на 3 тыс. человек, а на следующий год она принимает решение и выделяет бюджет каждому подразделению, и все они оказываются в ресторанах. Оценивать емкость нашего рынка очень сложно, потому что у нас нет никакой модели расчета.

-Если говорить о тех самых 7-10 основных игроках, то в какой ценовой категории они работают?
-Если разделять рынок на низкий, средний и высокий ценовые сегменты, то основные игроки, по моему мнению, работают, в основном, в среднем сегменте. Мы, например, не пытаемся сейчас конкурировать с рестораном «Пушкинъ», поскольку мы находимся в разных сегментах. Поэтому я считаю, что каждый (и отдельный клиент в том числе), должен понимать, что за определенные деньги он получит определенный уровень услуги. Наш «Иван кейтеринг» работает в нижнем ценовом сегменте, поскольку он должен оказывать услугу определенного уровня.

-Изменился ли московский рынок за последние 2-3 года? Как много новых компаний появилось на рынке после кризиса?
- Я не считаю, что рынок «упал», как говорят многие, скорее, он очень серьезно начал расти. Например, если говорить о нашей компании, то мы спустя год после кризиса в течение двух лет «прирастали» в среднем на 50%. Это довольно серьезная цифра. Хотя, конечно, рост рынка не был равен 50%, а это значит, что мы прирастали больше, чем позволял рынок. Думаю, что рынок сейчас — это зрелый рынок, на котором существует большое количество кейтеринговых компаний, но всё равно есть основные, которые реализуют самые крупные проекты. Вот в их ряды достаточно тяжело проникнуть.

Конечно же, некоторые компании, после и во время кризиса, ушли с рынка, некоторые появились, причем их команды зачастую состоят из людей, которые раньше работали в «ушедших» компаниях. Удивительно, но первые 7-10 компаний остались на рынке, они продолжают работать, причем достаточно успешно. Да, безусловно, кто-то новый появляется и первые два года на эмоциях «отъедает» определенный объем клиентов, но в целом всё возвращается «на круги своя» — и первая «десятка» продолжает «отрабатывать» основных клиентов.

-А чем можно объяснить такое стабильное положение данных компаний?
-Трудно сказать, ведь наш рынок зарождался в 1991 г., он постепенно развивался, и, в принципе, основные игроки были зафиксированы на нем именно в тот период. Конечно же, кто-то ушел с рынка, но основные-то остались. Думаю, причина в том, что event-мероприятия в большинстве случаев — это, прежде всего, личные контакты и взаимоотношения. Поэтому получается, что все мы пересекаемся с одними и теми же коллегами, с которыми когда-то давным-давно начинали event-бизнес, каждый в своем направлении, но всё же. Кроме того, качество работы основных игроков — это выигрышная формула. А когда у компании есть обороты, у нее есть возможности для развития, и это позволяет ей переходить на другой уровень и показывать клиенту, что она тоже развивается вместе с ним. Основные игроки вкладывают в свое развитие, что позволяет им постоянно удерживаться на рынке на должном уровне.

-Что Вы можете сказать о емкости московского рынка и темпах его роста?
-Согласно нашим параметрам фактическая емкость московского рынка составляет сейчас примерно два с небольшим миллиарда рублей. Если говорить о темпах роста, то по нашим расчетам они составляют порядка 7%.

- C чем связана такая динамика роста?
- Безусловно, с экономическими факторами, потому что, если экономическое состояние государства находится на недостаточно высоком уровне, это не позволяет определенным образом распоряжаться денежными средствами. Соответственно, праздничные застолья будут устраивать редко. Также динамика роста зависит и от маркетинговой активности — всё зависит от того, имеет ли компании возможность активно развиваться.

-Ситуация на ресторанном рынке в декабре 2012 г. в отношении количества корпоративных мероприятий оказалась значительно хуже, чем в декабре предыдущего года. Как Вы можете это прокомментировать на примере своей компании?
-Очень сложно оценить эту ситуацию объективно, поскольку довольно много ресурсов нами было задействовано на АТЭС, а это был период, начиная с мая и заканчивая практически октябрем. К тому же после таких крупных проектов очень тяжело восстанавливаться. А все продажи по новогодним мероприятиям проходят уже с августа, соответственно, клиентов мы в этот период не перехватывали, поскольку у нас была уважительная причина — обслуживание АТЭС. Поэтому если говорить о нашей компании, то мы практически «попали в цифру» 2011 года, но при этом у меня есть информация, что другие компании в сравнении с прошлым годом декабрь отработали плохо.

-Как Вы считаете, с чем это было связано?
-Первый фактор — это экономический. Надо понимать, что у нас в стране не всё так хорошо и красиво, как нам кажется. И дальше будет только сложнее, а чем сложнее, тем интереснее. В таких условиях выживает сильнейший, а любой кризис — это не что иное как возможность, трамплин для нового скачка, поэтому я вижу в данной «сложной» ситуации только положительную динамику.

-Как Вы считаете, нужно ли кейтеринговым компаниям прикладывать какие-то дополнительные маркетинговые усилия для увеличения объема продаж, либо же кто-то из игроков находится на той стадии, когда он может себе позволить остановиться?
- Остановиться? Такого никогда не может быть и не должно быть у нормальных компаний.

-Но, возможно, кто-то не обязательно останавливается, а просто удерживается на одном и том же уровне, либо усиливает работу в каком-то одном направлении, например, обращает больше внимания на организацию партнерских мероприятий, привлечение event-специалистов.
-Это я назову, скорее, монотонной работой, которую в любом случае должен вести тот или иной бренд — поддержка отношений с event-агентствами, наращивание баз клиентов, поддержка отношений с площадками и т. д. От этого никуда не уйти. Если говорить о крупных компаниях, то мы прекрасно понимаем, какие праздники и в каких отраслях промышленности грядут, кто сейчас «чувствует себя» лучше, а кто — хуже, у кого ожидается юбилей и т. д. Соответственно, такая информация и осведомленность позволяют нам получить дополнительный объем заказов.

-Что нового появилось на рынке за последние 2-3 года?
- Если говорить о нашей компании, то мы сейчас серьезно занимаемся работой над издержками и пытаемся оптимизировать процесс того, как правильно следует организовывать услугу, чтобы при этом не делать лишних «движений», как правильно рассчитать количество обслуживающего персонал на мероприятии и во время его подготовки. Издержки — это деньги, которые мы тратим, соответственно, это та прибыль, которую мы недополучаем. Кроме того, отсутствие издержек позволяет нам сделать оптимальное предложение для клиента. Мы всячески автоматизируем процесс работы и, если говорить о работе офиса, мы активно пользуемся СRМ, где сосредоточена вся информация, связанная с любым контактом и проектом. В этой программе у нас также производятся полноценные расчеты каждого проекта, и я могу в любой момент узнать, на какой стадии находится то или иное мероприятие.
Если говорить об автоматизации вне офиса, то я помню еще давным-давно, в 90-ые годы, у нас не было шатров — были так называемые палатки, которые собирались из многих элементов. Мы в свое время привезли из Германии шатры-трансформеры, которые ставились двумя людьми за две минуты. Это — отличный пример автоматизации, потому что на сбор палатки уходило 40 минут работы 4 человек.
Отдельно хочется сказать о принятой последнее время практике привлекать на производство западных специалистов. У нас, например, в качестве бренд-шефа работает Патрик Шонаве - шеф-повар ресторанов Франции и Андорры, отмеченных звездами гида Michelin, лауреат престижных международных кулинарных конкурсов, служивший личным поваром Алена Делона.

-Чем отличается московский рынок от зарубежного?
-Во-первых, на Западе модель рынка — достаточно простая: там у компаний, как правило, нет материальных ресурсов, там существуют такие организации как «Rent4Party». Мы посещали подобные компании и наблюдали, как у них происходит процесс организации услуги. За рубежом кейтеринговые компании имеют команду, которая занимается организацией мероприятия, составлением меню и т. д., всё оборудование и инвентарь они берут в аренду.

- Какие наиболее популярные тенденции в плане кулинарных предпочтений Вы можете отметить за последний год?
- Я бы не сказал, что существуют какие-то четкие разделения той или иной кухни, которые сейчас более или менее ярко выражаются на рынке. Наша задача — сделать меню таким, чтобы каждое блюдо было качественным, выполнено по определенному стандарту и укладывалось в себестоимость. Я скажу так: у меня есть достаточно много клиентов, которые говорят: «Слушай, я хочу хорошо и вкусно поесть!» В это фразе — всё! Поэтому я не отдал бы предпочтение ни одной из кухонь. Основной тренд — это хорошая, добротная, качественная, вкусная еда.

Ольга Костюк
Материал подготовлен при содействии 4banket.ru