www.horeca-magazine.ru
Большие перемены
Безусловно, запрет многих продуктов - стрессовая ситуация для сегмента HoReCa.

Эрнест Лепский, директор компании "Кейтеринг-Сервис" (ГК "КорпусГрупп"), рассказал НМ о влиянии государственных санкций на рынок и о том, как можно справиться с возникшими неприятностями.

Цены и замены
В сегменте корпоративного и индустриального питания запрет на импорт иностранных продуктов привел к росту стоимости сырья и сужению ассортимента. Сразу после введения этих мер мы наблюдали резкий скачок цен на основные товарные позиции ‒ в большей степени мясо и птицу (курятина подорожала на 40‒50 %). Цены на салатную группу, поставляемую из стран, попавших под санкции, увеличились в два раза. Но ситуация на рынке постепенно стабилизировалась, и цены вернулись практически на исходный уровень.

Событийный кейтеринг пострадал более существенно: 90 % блюд (а у нас около 6 тыс. наименований) мы готовим с использованием исключительно западных ингредиентов. Часть из них мы будем переводить на альтернативное сырье, от некоторых придется отказаться. Например, сырное ассорти, которое мы готовили практически для каждого банкета, сейчас собрать уже невозможно: найти адекватную замену итальянским твердым сырым типа пармезана и сырам с плесенью на рынке вряд ли удастся. Пока под вопросом и круглогодичная доставка ягод ‒ клубники, ежевики, смородины.

"Мы рассчитываем, что в ближайшее время наши поставщики оперативно переориентируются на новые рынки, в том числе на поставки из Южной Америки. Подавляющему большинству запрещенных товаров будут найдены альтернативы"
Наши клиенты с пониманием относятся к этой форс-мажорной ситуации, проблем в текущей работе не возникает. Мы рассчитываем, что в ближайшее время наши поставщики оперативно переориентируются на новые рынки, в том числе на поставки из Южной Америки. Подавляющему большинству запрещенных товаров будут найдены альтернативы.

Из-за возникших проблем с поставками из Италии мы планируем разнообразить меню за счет восточной кухни и более активно использовать азербайджанские, турецкие, ливанские блюда.

Решение есть
Сейчас мы пересматриваем ассортимент наших предприятий, производящих корпоративное и индустриальное питание; вероятно, некоторое время меню будет не таким разнообразным, как раньше ‒ придется увеличить частоту использования одних и тех же блюд. Цены мы будем стараться держать на прежнем уровне. Сейчас это удастся сделать благодаря сезонному фактору и снижению стоимости российских овощей и фруктов; в будущем мы планируем наладить работу на оптимальных условиях с новыми поставщиками (в том числе с отечественными фермерами) и скорректировать меню с учетом роста цен на определенные продукты, например говядину. Переориентировавшись на другую продуктовую корзину, мы сможем избежать скачка цен.

Что касается событийного кейтеринга, то в связи с ростом себестоимости продукции мы планируем предлагать нашим клиентам два варианта решения вопроса. Первый ‒ работать по прежнему меню с использованием более дорогих аналогов запрещенных продуктов, что, конечно, скажется и на стоимости мероприятий; второй ‒ готовить из российского фермерского сырья, что дает менее предсказуемый результат, зато позволяет существенно сэкономить.

Своими силами
Сейчас мы активно налаживаем работу с российскими фермерами. Для них текущая ситуация - отличный шанс для развития бизнеса, и, надеемся, они смогут проявить себя, хотя и не исключаем возможных манипуляций с ценами. Рассчитываем на появление на рынке новых интересных товаров и предложений. Пока качество предлагаемой продукции нас не всегда устраивает ‒ во многом из-за несовершенных технологий хранения и транспортировки. Приведу недавний пример: вечером забрали ягоды у отечественного поставщика, поставили в холодильник, а наутро половина продукции уже испортилась. Тем не менее, на рынке достаточно адекватных предложений от отечественных поставщиков с оптимальным соотношение цены и качества.