www.horeca-magazine.ru, сентябрь 2014 г.
Вкусная смена
Вместе с летом закончился и сезон в детских оздоровительных лагерях. Об особенностях организации питания в них нам рассказала Елена Гунина, директор Нижнетагильского филиала ГК "КорпусГрупп", специализирующейся на организации корпоративного и индустриального питания.

Наша компания не первый год занимается обслуживанием детских оздоровительных лагерей - здесь много тонкостей, которые важно учесть при планировании работы.

Особый подход
На свежем воздухе ребята очень много двигаются, каждый день ‒ новые эмоции и впечатления. Бурная деятельность вызывает аппетит даже у приверед и малоежек. В детских лагерях, как правило, организовано пяти- и шестиразовое питание. СанПиНы предусматривают раздельные меню для ребят до 10 лет и для старшей возрастной группы.

Детское питание - это четкая математика, ребенок должен ежедневно получать определенное количество белков, жиров и углеводов в правильных пропорциях. Для подсчета калорий и контроля качества питания мы каждый день составляем накопительную ведомость по всем компонентам. Нынешнему "бутербродному" поколению ребят отдых в лагере, конечно, идет на пользу: ежедневное меню обязательно включает супы, каши, мясные блюда из рыбы, птицы, говядины, свинины; примерно треть рациона составляют свежие фрукты и овощи.

Иногда возникает необходимость организации индивидуального питания, например, для детей-аллергиков ‒ ребята приезжают в лагерь с полной медицинской картой. При наличии аллергии на конкретный продукт мы заменяем его другим, равноценным по калорийности.

Всех ребят обязательно взвешивают в начале и в конце смены; в некоторых лагерях контрольные взвешивания проводятся каждые десять дней. По нашему опыту, ребята в основном поправляются, набирают до трех килограммов.

Продукты проходят многоступенчатый контроль качества, составляется график завоза с учетом объемов потребления для того, чтобы на столе все было свежим

Качество продуктов
В соответствии с политикой компании мы не используем полуфабрикаты, когда готовим для детей ‒ только свежие продукты. Все наши предприятия питания в лагерях располагают помещениями, необходимыми для обработки первичного сырья. Продукты проходят многоступенчатый контроль качества, составляется график завоза с учетом объемов потребления для того, чтобы на столе все было свежим. Ведется строгий контроль поставок, в том числе сотрудниками службы безопасности и отдела логистики.
Перед отправкой продуктов в лагерь их качество сначала проверяет специалист по закупкам (на центральном складе), затем кладовщик (уже в лагере). На этом этапе также подключается врач, который следит за соблюдением норм первичной обработки сырья. Далее все стадии приготовления контролирует повар-бригадир.
Специального ведомства, отвечающего только за детские лагеря, в России нет, питание контролирует Роспотребнадзор, местные администрации (в частности, отделы по развитию потребительского рынка и услуг), профсоюзы и социальные службы компаний и предприятий, которым принадлежат детские лагеря.

Любимые блюда
В прошлом году в наших лагерях в Херсонской области мы организовали для ребят специальное анкетирование, чтобы составить рейтинг самых популярных блюд и чаще использовать их в меню. Также в этом опросе мы собрали пожелания и замечания детей и сотрудников для осуществления контроля за качеством услуг. Это анкетирование оказалось очень эффективным способом улучшения сервиса.

В целом ребята в лагере едят очень хорошо, особенно любят супы-пюре, мясные и творожные запеканки, рыбное суфле, печеные пирожки. А отменный аппетит и чистые тарелки после обеда ‒ самый важный показатель качества работы наших поваров.

Справка
Подразделения ГК "КорпусГрупп" работают в 30 регионах России, а также в ближнем зарубежье. Помимо крупных промышленных предприятий компания организует питание в детских оздоровительных лагерях "Парус", "Современник" и "Буревестник" в Херсонской области ("АрселорМиттал Кривой Рог") и "Баранчинские огоньки" в Нижнем Тагиле ("ЕВРАЗ НТМК"). Летом 2014 года в них отдохнули более 4, 2 тыс. ребят.