Журнал Food Service, сентябрь 2014 г.
Вверх дном
Запрет на импорт продовольствия из Европы стал для ресторанного рынка событием года. Эмбарго всколыхнуло ресторанный рынок, спровоцировав всеобщий рост цен, разрушив налаженные логистические цепочки и заставив оперативно искать замену запрещенным продуктам. О том, как санкции отразились на работе их предприятий, «FoodService» рассказали рестораторы и шеф-повара из Москвы, Петербурга и Казани.

Наши вопросы:

1. Какую импортную продукцию и из каких стран вы получали до введения эмбарго? Какова была ее доля в общих закупках ваших ресторанов?

2. Какой процент блюд в меню встал на стоп после введения эмбарго?

3. Удалось ли найти замену запрещенным продуктам? С какими странами и по каким продуктам вы планируете сотрудничать теперь? Выросла ли доля российских продуктов в закупках?

4. Как изменилось меню ваших ресторанов после введения эмбарго? Какие блюда вы вывели/планируете вывести из меню, когда закончатся остатки?

5. Какие новые блюда появились в меню за последний месяц?

6. Что сейчас в проработке?

7. Как изменились закупочные цены у поставщиков после введения эмбарго? Повышали ли вы цены в ресторанах? Если да, то на сколько.

8. Какие плюсы от введения эмбарго вы видите? Какие минусы? Как запрет на импорт продуктов отразился на работе ваших ресторанов в целом?

Леонид Гарбар, вице-президент Stroganoff Group (Санкт-Петербург)

1. Наш ресторан «Русская рюмочная №1» оказался устойчив к колебаниям продовольственного импорта. Что касается двух мясных ресторанов – Stroganoff Steak House и Stroganoff Bar & Grill, для них порядка 70% продуктов мы покупали импортного производства. Овощи и салаты шли из логистического центра в Голландии, сыры и мясные деликатесы – из Европы, мясо – из Латинской Америки (Аргентина).

2. Салат «Цезарь» несколько раз вставал на стоп из-за невозможности достать салат ромейн. Когда кончились остатки, встало на стоп предложение мясных деликатесов и сырной тарелки: нет брезаолы, пармской ветчины, хамона, салями, нет твердых сыров. Нет устриц и лобстеров. Нет спаржи, хотя в свое время Россия прекрасно выращивала этот овощ.

3. Руккола отечественная есть на рынке, были попытки найти отечественный ромейн. По молочным продуктам мы стали пробовать российских производителей: сливки, сметана. Овощи берем частично турецкие, частично израильские, частично российские.

4. Из-за невозможности купить ромейн подвис вопрос с «Цезарем» – а это блюдо, помимо того что очень популярное, обязано присутствовать в меню любого стейк-хауса. Можно порубить китайскую капусту, конечно, но она тоже подорожала. Но в целом меню обеих концепций не изменилось: базовые продукты для «Рюмочной» и раньше имели отечественный характер, профильный продукт двух стейк-хаусов – говядина из Латинской Америки.

5. Думаем, как заменить составляющие мясной тарелки – ищем схожие по вкусу и оригинальные продукты, например, нашли бастурму из Йошкар-Олы, белорусские колбасы, балык. Но надо понимать, что европейский мясной деликатес от российского отличается постоянством: отечественный может сначала быть замечательного качества, а завтра придет кривой и косой. С мясом аналогичная ситуация. Замену твердым сырам найти практически невозможно: кто-то что-то производит в Нижнем Новгороде, но этого мало.

6. Есть положительные моменты: голландская картошка обходилась нам в 55 руб. за кг, теперь берем египетскую по 28 руб. Есть наша по 18 руб., некалиброванная и грязная. Цена на лосось гуляет от 360 до 520 руб. Салаты невероятно подорожали: оклиф был 220 руб., стал 690, ромейн вместо 220 стал 420. Стебель сельдерея – израильский – подорожал в два раза, с чего, спрашивается? Китайская капуста подорожала сильно. Клубника в два раза, малина в четыре раза – с 1100 до 4300 руб. Ананасы в два раза скакнули – наверное, Эквадор все-таки ввел против нас санкции, а мы и не знаем. Цены в ресторане мы не меняли. Это поставщики могут себе позволить ежедневно менять цены, а мы не можем так относиться к своим гостям.

7. Многим сейчас дали возможность поучиться нормально работать. Но все равно многие хотят воровать и продавать задорого. Санкции – отличный повод повысить цены. Сейчас можно наблюдать массу непорядочных попыток заработать прямо сейчас и много под такую лавочку. Хищническое настроение. Жаль, поставщики не понимают, что убивают своего потребителя, а на ком они станут зарабатывать? Новые логистические цепочки сейчас только зарождаются. Это займет минимум три-четыре месяца, за это время поставщики скорее всего еще поднимут цены. Самое плохое у нас в том, что можем вырастить, собрать даже, можем поймать или убить. Не можем упаковать и привезти.

Илья Тюков, бренд-шеф компании «Ресторанный синдикат» (Москва)

1. Получали продукты из Австрии, Италии, Германии, Польши, Венгрии, Франции, Дании, Норвегии. Их доля в закупках составляла 75–80%.

2. Все зависит от направления кухни. В итальянских ресторанах и там, где основу меню составляли рыба и морепродукты, на стоп встало до 10% блюд в основном из-за сыров и устриц. Сейчас закупочные цены на устрицы не вписываются в политику ценообразования в наших ресторанах.

3. Отчасти удалось. Лосось и треску получаем из Мурманска, они не уступают по качеству. Голубые сыры, мягкие, например буррата, на российском рынке есть, но их качество не соответствует качеству продуктов, которые мы привыкли использовать в своих ресторанах. Но зато мы узнали о существовании других продуктов: оказалось, что в Подмосковье есть фермерские хозяйства, которые производят мягкие сыры из топленого молока с добавлением орехов, зелени. Некоторые маленькие хозяйства сами выходят на отдельные наши рестораны. Морепродукты и овощи планируем закупать в Тунисе и Марокко. Мясо нашли в России: на ферму в Воронеже были завезены бычки породы блэк ангус, успешно там адаптировались. Будем закупать у них рибай, стриплойн и вырезку. Доля российских продуктов в закупках увеличилась на 20%.

4. Пока работаем на том, что есть, у компании остались запасы некоторых продуктов. Сейчас испытываем сложности со сметаной и сливками. Раньше мы закупали сметану жирностью 42%, сливки – 38%. Сейчас на рынке есть продукция российских производителей: сметана 35% и сливки также меньшей жирности. Нам пришлось изменить технологию обработки продуктов, чтобы по вкусовым качествам приблизить имеющиеся продукты к тем, которые были. Какие-то блюда выводим, например буррату и блюда, где использовался этот сыр. Мы пробовали заменить его на буррату российского производства, но гости перестали заказывать эти блюда.

5. В проработках осенне-зимнее меню. Это в меньшей степени связано с эмбарго. Не исключено, что мы сделаем меню на основе фермерских продуктов или специальное меню, посвященное российским региональным кухням. Но пока нам требуется время, чтобы до конца осмыслить ситуацию.

6. Рост цен на спросообразующие товары составил 20–30%. В ресторанах цены не повышали, это вопрос социальной ответственности.

7. Это плюс для сельского хозяйства, темпы развития которого увеличатся. Мы возвращаемся к истокам – к традиционным вкусам, к своим продуктам, которые имеют местное происхождение и лучше усваиваются организмом. Эмбарго подстегнуло профессиональный интерес поваров к новым продуктам, вкусам, технологиям, и такой же интерес мы наблюдаем со стороны гостей. Минусы – спекулятивный рост цен, который продолжается, несмотря на то что правительство прикладывает усилия для его сдерживания; нестабильность поставок, так как еще не налажены новые логистические цепочки.

Валерия Силина, старший вице-президент по маркетингу холдинга «Росинтер Ресторантс» (Москва)

1. Порядка 70% импортных продуктов в общей доле закупок. Получали из ряда европейских стран: Испании, Голландии, Италии, Польши. В Европе мы закупали колбасы, сыры, экзотические фрукты, некоторые овощи, салаты, ягоды. Также мы заказываем продукты из Китая, Новой Зеландии, Японии, овощи и фрукты как от местных, так и от зарубежных поставщиков.

2. В «Планете Суши» нет стопов, в «IL Патио» два блюда – сырная тарелка и салат с пармой, во «Фрайдисе» также пара блюд, содержащих сыры.

3. Самые критические точки: сыры, сливки, салаты, шампиньоны, лосось, экзотические фрукты, лайм, черри. Удалось найти аналоги практически по всем позициям. Салаты закупаем в Израиле и России. Шампиньоны удалось найти в России. Болгарский перец для салатов пока используем российский, однако скоро его сезон закончится, и, возможно, мы перейдем на консервированный. С сырами сложнее: здесь надежда на Латинскую Америку – особенно по пармезану. Однако, пока они не наладили поставки, используем аналоги из России и стран СНГ. Например, рассматриваем вариант голубого сыра белорусского производителя. Была заминка со сливками жирностью 36%, мы их использовали для молочных коктейлей. Опять же нашли в России, правда, с другим содержанием жира, но результат нас вполне устроил. Лосось протестировали чилийский.

4. Меню не меняется, и больших изменений не предвидится, если это не будет предусмотрено стратегией бренда. Ввели новые ланчи, основанные на домашней кухне, а не только на итальянских или японских блюдах, но это планировалось давно, еще до эмбарго, так как гости просили разнообразия.

5. Собираемя проводить осенние промо, которые также планировались до эмбарго. Практически все запланированные блюда переделывать не пришлось за исключением ряда гарниров, основанных на салатах. Хотя в последнее время ситуация с салатами тоже вроде налаживается.

6. Цены на блюда не повышали, однако у поставщиков они выросли значительно – по некоторым позициям в два раза. В первую очередь это коснулось салатов, лайма, шампиньонов, черри и курицы. Сейчас, правда, прослеживается небольшой спад – в районе 12%.

7. Плюсы: более внимательный и профессиональный подход к рецептурам и фудкосту. Более широкий и нестандартный взгляд на возможности локального рынка. Из минусов, конечно же, огромная нагрузка, связанная с изменением рецептур и поиском новых поставщиков. Сейчас не очень понятно, успеют ли крупные поставщики наладить поставки из других стран до того момента, как закончатся запасы на складах и завершится сезон тех овощей и фруктов, которые выращиваются в России. Также мы предвидим рост продуктовой инфляции.

Максат Ишанов, генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» (Санкт-Петербург)

1. Порядка 70% всего товарооборота составлял импорт – из Польши, Норвегии, всей Европы. Получали овощи, салаты, морепродукты.

2. У нас ничего не встало на стоп, потому что у наших поставщиков были запасы.

3. По зеленым салатам перешли на альтернативную продукцию, например, из таких стран, как Турция, Израиль. Эти страны и раньше были представлены на нашем рынке, но выдавали не такие большие объемы по сравнению с европейскими поставщиками и по соотношению «цена–качество» были хуже. Сейчас мы вылавливаем среди них лучших. Лосось для нас профильный продукт – мы потребляем лосося порядка 18–20 т в месяц. Несмотря на то что меню в сети смешанное, продажи японского и паназиатского разделов дают порядка 65–70% всех продаж еды. Мы комбинируем: если раньше норвежский лосось закрывал все позиции с рыбой, то теперь для горячих рыбных блюд мы берем замороженный чилийский лосось, для суши-бара покупаем также лосось из Чили, но уже более высокого качества. Мурманский лосось, к сожалению, не подходит для суши и роллов и карельская форель тоже. Морепродукты ищем и находим в Юго-Восточной Азии. Говядину пробуем брать аргентинскую или белорусскую. Мы скорее работаем с разрешенными продуктами, чем делаем упор на отечественные. Активно ищем российские продукты, но не у каждого производителя есть нужные нам объемы, да и качество может гулять. Но мы в любом случае будем искать российских производителей – ждем от них улучшения технологий и увеличения объемов. Это займет время, но мы хотим быть участниками, как бы пафосно это ни звучало, роста отечественного продукта и готовы за это заплатить. Мы как крупный бизнес готовы принимать решающее участие в установлении необходимых объемов и повышении качества поставок от отечественного производителя.

4. Новое меню мы вводим в последней декаде сентября, оно сократилось примерно на 20%. Мы вывели из него блюда-аутсайдеры, которые плохо продавались последнее время, а не те блюда, ингредиенты к которым подорожали за последний месяц. Данная мера была нами запланирована, но на более поздний период. Введение санкций несколько приблизило дату введения нового меню. Где-то мы поменяли подачу, соотношение ингредиентов, в каждом блюде мы управляем себестоимостью. Так, если блюдо состояло из зеленого салата и говядины, мы оставим тот же выход салата, но говядину заменим на альтернативную по качеству, но по более низкой цене. Сокращаем выход на украшение десертов из-за подорожания ягод.

5. Близится холодное время года, поэтому мы расширили раздел супов на 15–20%. Появилось много салатов и закусок – с куриной печенкой и морским гребешком, с крабовым мясом и креветками, карпаччо из говядины. Из-за введения санкций показатели себестоимости кухни и бара увеличились на 2%. Это увеличение мы нивелируем введением нового тщательно проработанного с учетом сложившихся обстоятельств меню и управлением продажами, на котором мы также сделали акцент. Благодаря всем этим мерам нам удалось избежать повышения цен в меню и уменьшения порций. Например, лосось повысился в себестоимости, цену я поднять не могу, поэтому стимулирую сотрудников на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. В каждом предприятии есть свои мотивационные программы, KPI.

6. Цены у поставщиков изменились сильно и часто неоправданно. Стоимость лосося в первые дни после введения эмбарго с 360 руб. выросла до 960! Потом цифра откатилась назад, но какое-то время мы были вынуждены покупать по такой цене. Мы дали партнерам возможность стать чуть богаче, но сделали свои выводы. Это напоминает трагические события в Москве, когда случился взрыв метро и некоторые таксисты наживались на пострадавших. Не все научились выстраивать долгосрочные отношения, кто-то хочет получить здесь и сейчас, и что будет через два дня, его не волнует. Наблюдаем общее повышение цен как на запрещенные продукты, так и на те, которых санкции не коснулись. Так, мягкий сыр, который производят на заводе в России и который мы в основном используем для японского направления, подорожал на 15%. Овощи-фрукты также подорожали на 10–15%. По итогу за месяц на лосось цена выросла на 150 руб. Считаю, рестораторы в том числе сами создали панику, из-за которой поставщики повысили цены чуть больше, чем собирались. Когда люди в панике, ими легче управлять. Повышения цен не планируем – делаем упор на снижение фудкоста. Делаем новое меню бара, которое также снизит фудкост, поменяли кофейного и чайного поставщика.

7. Плюсы есть. За последние полтора года компания получала хорошие результаты, многие менеджеры расслабились, и тут нас окатили холодной водой. Получился такой жизненный Ice bucket challenge. Но так как мы сами недавно добровольно облились холодной водой в рамках этой акции, то можем с уверенностью сказать – бодрит. И заставляет задуматься. Бизнес как велосипед – если колеса не крутить, упадешь. После введения санкций мы стали работать быстрее, эффективнее. Если раньше проработка нового меню занимала три месяца, сейчас мы с командой по-стахановски обновили меню за месяц. Можно было бегать с выпученными глазами и кричать, что все плохо. Но это не наш метод. На моем счету это третья встряска рынка – первый раз в 1998-м, второй в 2008 г., когда стоял вопрос о выживании. Сейчас мышцы, которые отвечают за выпучивание глаз, у нас атрофировались. Год назад мы перестали быть суши-барами и предложили гостям смешанное меню, где есть и бургеры, и паста, чтобы предоставить достаточно широкий для массового потребителя выбор. Сейчас нам это помогает – мы более гибкие. Минусы: мы ограничены в возможностях знакомить наших гостей с новыми блюдами.

Зуфар Гаязов, генеральный директор «Татинтер Ресторантс» (Казань)

1. Мы использовали итальянские продукты для двух наших итальянских ресторанов: пармскую ветчину, соусы, сыры, вяленые томаты, а также импортные морепродукты, дораду, сибаса, гребешки, мидии, норвежский лосось. Остальные наши заведения предлагают в основном татарскую и русскую кухни. Есть также стейк-хаус, для него мы раньше закупали американскую и австралийскую говядину и ягнятину. У маленьких фермерских хозяйств мясо часто не такого качества, однако сейчас мы обходимся вырезкой местного производства.

2. В ресторанах итальянской кухни – 15–20% блюд.

3. Мы стараемся сотрудничать с местными производителями. Сейчас нашли несколько компаний в Татарстане, поставляющих мясо, сыры и молочные продукты, нашли совхоз, который выращивает овощи и зелень, и хотим ориентировать их на работу с нашей компанией, сделать нашими поставщиками. Молочный завод в Татарстане сейчас производит сыры средней твердости и планирует начать производство твердых, в том числе пармезана. Нашли поставщика из числа местных фермеров, который великолепно делает брынзу. А, например, парму мы сможем заменить национальным татарским продуктом – вяленым гусем. Не очень понятна пока ситуация по рыбе и морепродуктам, но уже сейчас в Санкт-Петербурге появилась компания с собственными водными ресурсами на Белом море, которая обещает наладить поставки с Дальнего Востока. Лосось будет, скорее всего, с Дальнего Востока и из Мурманской области.

4. Меню ресторанов, предлагающих национальные кухни – русскую и татарскую, не изменилось, добавились блюда домашней кухни. Эти рестораны и прежде работали на российских продуктах. В итальянских ресторанах также пока не меняли меню, работаем на остатках продуктов, если есть возможность, меняем импортных поставщиков на местных производителей.

5. Сейчас в проработке осеннее меню, которое будет учитывать урожай этого года. Также мы начали больше работать с птицей: уткой, гусем, курицей. Активно закупали и закупаем ягнятину, а сейчас решили попробовать и козлятину. Все это в меньшей степени связано с эмбарго, в большей – с особенностями национальной кухни. Это то направление, которое нам сейчас интересно.

6. На некоторые дефицитные позиции цены выросли почти в два раза, в частности на зелень и салаты. На другие продукты – до 25%. Птица стоила 80 руб. за кг, стала 120 руб. Цены в ресторанах пока не повышали, но, возможно, придется, чтобы восполнить разницу, вызванную ростом цен.

7.Это стимул для развития сельского хозяйства, местных производителей, которые будут повышать качество своей продукции, расширять ассортимент. Минус в том, что ухудшается инвестиционный климат, уходят западные технологии. К тому же если раньше мы были уверены в качестве итальянских продуктов, то теперь мы не знаем, какого качества будут продукты из других стран.

Николай Митчин, совладелец и управляющий партнер Beer Family Project (Санкт-Петербург)

1. Импорта было 60%. Овощи, зеленые салаты почти все покупали в Голландии, говядину частично закупали в Германии.

2. Периодически на стопе блюда с лососем. В бельгийских концепциях у нас два салата с лососем, до последнего времени мы работали на наших запасах. Сейчас у поставщиков только заморозка, а с ней мы не хотим работать. Также на стопе стейк из лосося. Встали на стоп блюда, содержащие зеленые свежие салатные листья, и в первую очередь салат «Цезарь». Очень сложно жить без айсберга: он дает массу, пышность, объем, хрустинку и свежесть плюс нейтрален во вкусе. А салат «Цезарь» из меню не вывести! Также встал на стоп овощной салат с красным луком, его не найти сейчас.

3. Говядину мы частично закупали в Германии, частично в Белоруссии, теперь вся говядина белорусская. Сыры дор блю, пармезан идут у нас в блюда с мидиями – используем остатки и пробуем белорусские аналоги, пока результат не радует. Использовали голландский бекон, например, для куриного рулета, переходим на наш, российский, пока качество не устраивает, а цена почти та же, что была у импортного. Большие проблемы с салатами, которые входят в рецептуру многих наших блюд, особенно в бельгийских брассериях: ромейн, айсберг, лолло-россо. Мы вынуждены брать на замену отечественные салаты, но предупреждаем гостей об этом: качество продукта другое.

4. Пока вывели из блюд кинзу, вместо нее украшаем петрушкой и укропом, цена на кинзу повысилась более всего. Уберем позиции со свежими салатными листьями, заменим их на более сытные и маржинальные: блюда с шампиньонами, мясом, картошкой, майонезом. Урезать меню не будем.

5. Прорабатываем сырную тарелку. Также многие горячие блюда украшали салатными листьями – пересматриваем другие варианты украшения. Последний айсберг нам пришел по 790 руб. за кг, лолло-россо – по 1300 руб.! Жажда наживы затмевает рассудок. Не может быть, чтобы лист салата стоил половину стоимости блюда. В меню была популярная закуска к пиву – палочки из моцареллы с халапеньо. Пока мы закупаем их замороженными, но продукт подорожал на 30–50%. Теперь сами будем пытаться их приготовить, хотя технологически очень сложно, в основном из-за низкого качества муки.

6. Свинина подорожала на 10% неясно в связи с чем, курица – на 20% плюс продукт стал приходить хуже по качеству. Айсберг пропал и появился уже с ценой 720 руб. При этом раньше айсберг стоил 180 руб. за кг. Отечественные аналоги салатам сегодня предлагают от 300 руб., качество сравнивать нельзя. Кинза повысилась на 30%, укроп и петрушка – на 10–30%. Весь ассортимент колбасок для обеих сетей – Jager Haus и Kriek – нам делает сторонняя компания. Через два дня после введения санкций нам перестали отпускать товар, через две недели подняли цену на 20%. По объемам кухни весь ряд колбасок дает нам 30% продаж. Повышение цены объяснили ростом цен на свинину и говядину. Одно из профильных блюд в брассериях – мидии. Покупаем гигантские замороженные мидии из Новой Зеландии, а также свежие с Белого моря. Новозеландские подорожали на 30%. На следующий день после введения эмбарго мы заказали лосось. Нам предложили его по 850 руб. (хотя накануне он стоил 520) с одним условием: без документов. Чилийский замороженный лосось недавно мы брали на проработку по 760 руб. Если цена поднимется, торговать лососем будет нерентабельно: блюдо с выходом 200 г у нас стоит 420 руб., дороже гость не купит. У нас есть таблица в общем доступе, куда ежедневно заносится информация о том, где какие «выкинули» продукты. Цены в меню поднимать не будем. В компании уже был подобный опыт: в 2008 г. мы затянули пояса и не подняли цены, стерпели. Собрали персонал, больше 100 человек, и сказали: чтобы вам остаться всей командой, надо каждому получать на 15% меньше. Все остались, мы выжили. В том числе из-за притока гостей из более премиальных сегментов.

7. В развитие местного производства верим с трудом. Пока не видим никого, кто, допустим, собрался бы выращивать сам салаты. Коровы, свиньи быстро не вырастут. Санкции – мина замедленного действия. Цены на продукты растут, следовательно, падает покупательная способность – в том числе и наших потенциальных гостей. Пиво у нас в трех концепциях бельгийское, чешское и немецкое. Пока повышение было на некоторые разливные позиции на 5–10 руб. Но все равно это звоночек: обычно цена на пиво растет перед летом, осенью никто цены на пиво не повышает.

Лорена Цулая, директор по развитию сети ресторанов «Кружка» (Москва)

1. Продукция: семга (Норвегия), кольца кальмара (Испания), сыры моцарелла, пармезан, гауда, фета (Италия, Испания, Прибалтика), окорочка куриные (США), свинина (Испания, Германия). Итого 20–30% объема закупок в зависимости от конкретного ресторана.

2. Процентов 5–10% в зависимости от конкретного ресторана.

3. В августе–сентябре мы нашли альтернативные сыры из Белоруссии, кольца кальмара российского производства из тайского сырья, окорочка российские и бразильские, свинину также бразильскую. В закупках выросла доля российских и белорусских продуктов.

4. Особо меню не изменилось, блюда с семгой планируем заменить на блюда с кетой или треской. В течение сентября рассчитываем вывести из меню семгу с овощами и семгу слабосоленую, салат «Цезарь» с семгой, спагетти карбонара, картофель жареный с беконом.

5. За последний месяц в связи с введением эмбарго и ценами на некоторую рыбу мы ничего нового не вводили. Сейчас собираемся менять рыбу в блюдах на российскую или турецкую.

6. Цены у наших поставщиков повысились только на те продукты, на которые был введен запрет. Мы решили просто заменить эти продукты или в некоторых случаях подняли цену в меню на 3–5%.

7. Стратегически очень важно, что Россия начнет заниматься своим сельским хозяйством. Это надо было сделать давно. Минус – рост цен на продукты неизбежен. Это касается и продуктов отечественного производства, так как спрос будет превышать предложение, пока не найдется стабильная замена всего того, что попало в список запрещенных продуктов. Некоторые продукты мы еще долго не увидим, так как наладить производство – дело не одного дня. В нынешних условиях мы постараемся сохранить ассортимент и уровень цен, заменив импорт на поставки отечественных производителей. Будем вводить эти блюда сначала в спецпредложения, а после успешного испытания переводить в основное меню. Помимо этих забот появились и другие непредвиденные издержки: например, мы раньше один раз в год печатали свое дорогостоящее антивандальное меню, а за последние полгода вынуждены делать это уже в третий и, наверное, не последний раз. Плюс мы были потрясены реакцией одного из наших гостей: в конце августа в одну из центральных «Кружек» пришел гость, который, узнав, что заявленный в меню салат временно отсутствует, обвинил нас в намеренном обмане и пригрозил статьей российского законодательства, грозящей штрафом от 20 до 40 тыс. руб. Ему было все равно, что многие рестораны столицы в те дни не могли найти соответствующих ингредиентов ни в одном магазине, что мы предупреждали о временном отсутствии блюд в листовках на столах. Понятно, что любой суд объяснил бы этому человеку, что такое форс-мажор… Но этот случай заставил нас ввести во все наши рекламные и информационные материалы предупреждение о возможности временного отсутствия блюд.

Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (Москва)

1. В первую очередь рестораны «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» были обеспечены импортными сырами и овощами. Доля импортных продуктов у нас составляла около 10%, однако не стоит забывать и про закупку импортных продуктов у местных игроков, на которые приходилось порядка 15%.

2. Никакие позиции не были выведены из меню ресторанов, но мы вынуждены сейчас закупать продукты по более высокой цене, чем это было ранее.

3. Мы связаны контрактами с поставщиками из Беларуси, Китая, Турции и других стран. Для заказа рыбы и морепродуктов, которые доставлялись нам ранее из Норвегии, компания заключила контракты с поставщиками из Санкт-Петербурга, Мурманска и с Дальнего Востока. Холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» также стремится развивать сотрудничество с транснациональными поставщиками продуктов, так как такие компании наименьшим образом подвержены различным экономическим катаклизмам и осуществляют продвижение ресторанов, в которых представлена их продукция. Параллельно специалисты компании ведут активную работу с отечественными поставщиками по улучшению качества предоставляемой ими продукции.

4. В данный момент мы не планируем выводить позиции из меню ресторанов. Холдинг работает с альтернативными производителями, закупая их продукцию. Уже сейчас наблюдается рост цен, что, к сожалению, неизбежно отразится и на себестоимости блюд.

5. Новые блюда были введены в связи с обновлением концепций брендов. В «Сбарро» было разработано новое комбо-предложение «Римский обед», в который входят салат «Цезарь», пицца на тонком тесте и напиток от PepsiCo. В «Восточном базаре» были введены «Быглама» – баранина на косточке в панировке, котлета из индейки с черносливом, блюда с мангала по специальным ценам, люля-кебаб с гарниром и салатом, куриный шашлык с гарниром и салатом, колбаски из баранины. В Yamkee добавлены три новых салата, например салат с фунчозой, три супа, например «Фо» с кинзой и ростками сои, гарнир – дикий рис, три новых соуса, например «Ю-цань», сэндвич-ролл с цыпленком. В ресторанах «Ёлки-Палки» обновлено «Пивное меню», были добавлены новые закуски, такие как куриные крылышки. В «Маленькой Японии» появилось блюдо «Тори Кохаку» – курица в кисло-сладком соусе, а также «Фьюжн-ролл» с апельсином и лососем. В Viaggio обновлено меню завтраков, в которых теперь стали доступны омлеты с грибами и другими наполнителями на выбор, сэндвичи с курицей, ветчиной, а также другие позиции. В основное меню были добавлены пицца с морепродуктами, филе лосося со спаржей, говяжья вырезка, салат с пармской ветчиной и грушей и другие блюда.

6. Холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» сдерживает цены на позиции в ресторанах путем получения значительных скидок у поставщиков при заказе больших партий продуктов. Сейчас холдинг сдерживает рост цен за счет внутренних ресурсов, однако если цены на продукты продолжат свой рост, то мы вынуждены будем также реагировать.

7. В целом местный рынок до конца не готов заменить западных игроков, в данный момент он также уступает в качестве продукции. Но мы надеемся, что сейчас агробизнесу будет уделяться большое внимание и мы станем не так зависимы от импорта, ведь для этого у нас все есть. Россия – богатейшая страна с различными почвенно-климатическими зонами, способная при грамотном и эффективном развитии сельскохозяйственной отрасли сама экспортировать продукцию.

Александр Куренков, бренд-шеф сети Market Place (Санкт-Петербург)

1. Мы закупали до половины импортной продукции: широкую линейку польских замороженных овощей и фруктов, итальянские сыры, свежие зеленые салаты, норвежский лосось.

2. В меню сети постоянная ротация блюд, поэтому понятия стоп-листа не существует. На некоторое время убрали из меню салат «Цезарь»: из-за прекращения поставок салатного ряда айсберг с ромейном подорожал в три раза, не говоря уже о креветках, в наш фудкост это не вписывается.

3. Норвежский лосось пока заменили карельской форелью. Итальянский пармезан заменили на уругвайский – он не такой ломкий, как оригинальный, и темнее по цвету, но ароматный. По цене получилось даже дешевле рублей на 40 за кг. Моцареллу и рикотту нашли в Грузии, качество устраивает. Пока не нашли замену лайму – этот фрукт нужен не столько для кухни, сколько на баре, он сильно вырос в цене. Новозеландскую баранину заменили на отечественную. Пока в основном переориентируемся на страны Южной Америки – Уругвай, Бразилию. По молочной продукции я и раньше работал на российских производителях. Теперь стали покупать еще больше отечественных молока, сливок, йогурта, кефира, творога. В целом меня устраивает качество российской молочной продукции. Вместо бельгийского бекона пробовали российский, попутно сами попробовали солить и коптить свиную грудинку. Хотелось бы верить в возрождение отечественной продукции. Если бы поварам дали возможность готовить из российских продуктов, думаю, они бы не отказались. Но основная масса поставщиков, тех же фермерских хозяйств, пока не может дать нужных объемов. Та же рыба из Мурманска, ну привези ее достойного качества – я куплю! В России продуктов много, главное – выстроить логистику, поставить шокеры, купить и пустить транспорт, построить перерабатывающие заводы, наладить сбыт.

4. Наше меню постоянно ротируется, поэтому о глобальном изменении речь не идет. На салат-баре активнее используем вместо зеленых салатных листьев свежую капусту, запеченные овощи, и это оказалось более рентабельно. Свежие листовые салаты имели высокий фудкост, до 40%, и блюда с этим продуктом у нас шли как премиум. Три-четыре позиции премиум-салатов, где основную долю занимали зеленые листья, мы вывели из меню.

5. Пользуясь сезонным предложением по овощам, мы ввели в меню блюда из кабачков, помидоров, тыквы. Ввели на спецпредложении картофельную мусаку с баклажанами, помидорами и бараниной – маржинальное и сытное блюдо с мясным фаршем, который можно делать как из баранины, так и из других видов мяса, ориентируясь на текущую ситуацию. Вместо минестроне стали делать куриный бульон с клецками. На салат-баре предлагаем салаты из обжаренного в мундире картофеля, запеченных баклажанов, запеченных перцев с малосольным огурцом, украшаем отечественным зеленым салатом, укропом и петрушкой. Если цена на форель будет продолжать расти, позицию «Форель на гриле» заменю на мурманскую камбалу или кефаль. Сделаю тельное из щуки – фарш на пару из рубленой рыбы с луком.

6. В среднем за прошедший месяц цены на продукты повысились на 20–25%. На какие-то позиции взлетели сильно: на лосось в два раза, цитрусовые, салатный ряд. Цены на ту же карельскую форель три недели назад были 280 руб. за кг, сейчас 330. Цены на курицу пока держатся, на свинину и говядину выросли на 15–20%. Цены на муку, сахар, яйца пока почти не изменились. Пока нас всех спасает летне-осенний сезон, отечественные овощи и фрукты доступны и стоят вменяемых денег. Еще через месяц, с окончанием сезона фруктов и овощей, цены на них вырастут, думаю, в два раза. Цены в ресторанах мы не повышали.

7. Плюсы – все встали с насиженных мест и забегали, засуетились, стали думать. Я перелопатил кучу продуктов и документов, взял на серьезный контроль обе матрицы, продуктов и блюд. Весь прошлый месяц и до сих пор я занимаюсь переработкой меню. Матрица продуктов сократилась сама собой, теперь надо делать ее сбалансированной и менять ассортимент блюд.

Олег Лобанов, президент группы компаний «КорпусГрупп» (Москва)

1. В корпоративном питании немалую долю составляли (и сейчас составляют) продукты российского производства, например сыры, овощи. Мясо, птицу и рыбу мы закупаем у бразильских производителей. Ягоды до последнего времени – в Испании и Голландии. В событийном кейтеринге 90% блюд (а у нас около 6 тыс. наименований) мы готовили с использованием исключительно западных ингредиентов.

2. Часть блюд событийного кейтеринга мы переводим на альтернативное сырье, от некоторых придется отказаться. Например, сырное ассорти, которое мы готовили практически для каждого банкета, сейчас собрать уже невозможно: найти адекватную замену итальянским твердым сырам типа пармезана и сырам с плесенью на рынке вряд ли удастся. Пока под вопросом и круглогодичная доставка ягод клубники, ежевики, смородины. Рассчитываем на появление на рынке новых интересных товаров и предложений. Пока качество предлагаемой продукции нас не всегда устраивает во многом из-за несовершенных технологий хранения и транспортировки. Приведу пример: вечером забрали ягоды у отечественного поставщика, поставили в холодильник, а наутро половина продукции уже испортилась. Тем не менее на рынке достаточно адекватных предложений от отечественных поставщиков с оптимальным соотношением цены и качества.

3. Мы пересматриваем ассортимент наших предприятий корпоративного и индустриального питания. Вероятно, некоторое время меню будет не таким разнообразным, как раньше, придется увеличить частоту использования одних и тех же блюд. В событийном кейтеринге из-за возникших проблем с поставками из ЕС мы планируем разнообразить меню за счет восточной кухни и более активно использовать азербайджанские, турецкие, ливанские блюда. Мы рассчитываем, что в ближайшее время наши поставщики оперативно переориентируются на новые рынки, в том числе на поставки из Южной Америки. Подавляющему большинству запрещенных товаров будут найдены альтернативы.

4. Изменилось не само меню, а повторяемость блюд. До эмбарго в корпоративном питании у нас было единое меню с повторяемостью раз в месяц, сейчас повторяемость основных позиций, не считая гарниров, составляет раз в 2–2,5 недели.

5. В корпоративном питании мы планируем делать акцент на национальные кухни: узбекскую, украинскую, белорусскую. Продукты для этих блюд есть в России.

6. Временная неопределенность и очевидные потери импортеров от эмбарго спровоцировали панику, следствием которой после введения санкций стали спекуляции и рост цен в оптовом звене. Рынок стал стремительно разогреваться, начались ажиотаж, паника и спекуляции. Некоторые наши подрядчики сразу подняли цены на 5–10%, некоторые остановили отгрузки и просто хранят товар в ожидании определенности или роста цен. Кроме того, стали требовать предоплату, чего на рынке давно не было – всегда была отсрочка платежа от двух до четырех недель. Бразильские поставщики, с которыми мы сотрудничаем по мясной группе для корпоративного питания, также подняли цены: мясо подорожало на 10%, рыба – на 9%, птица – на 18%. Мы стараемся держать цены на блюда на прежнем уровне. В корпоративном питании незначительно – в рамках инфляции – выросла стоимость мясных позиций. В целом же удается сдерживать цены благодаря сезонному фактору и снижению стоимости российских овощей и фруктов. В будущем мы планируем наладить работу на оптимальных условиях с новыми поставщиками и скорректировать меню с учетом роста цен на определенные продукты. Переориентировавшись на другую продуктовую корзину, мы сможем избежать скачка цен.

7. Возможно, в первое время при переходе на импорт из стран Востока, Азии и Южной Америки, а также из России будет наблюдаться потеря в соотношении «цена–качество» продуктов. Преимущества европейского продукта заключались прежде всего в его безопасности для потребителя, что обеспечивали культура и технологии производства (чего, например, не скажешь о китайской продукции), его вкусовых качествах и его стандартизации, максимальной готовности для переработки. Если мы получаем партию пангасиуса, то уверены, что он весь будет длиной 50 см с погрешностью 2–3 см, это не мешок с судаком, где рыба от 10 до 50 см. С точки зрения эффективности бизнеса для нас стандартизированный продукт значительно удобнее в работе. Российский рынок еще не развит в плане передела сельхозпродукции – наш производитель соревнуется на рынке не с лидерами, а друг с другом, с соседним фермерским хозяйством. Чем больше будет участников на рынке, шире рыночная среда, тем выше будет качество продукта.