Журнал HoReCa, январь 2015г
Национальные мотивы
Спикеры группы компаний «КорпусГрупп» рассказали, как использовать национальную кухню и колорит в индустриальном и корпоративном питании, а также в кейтеринге.

Основная сложность заключается в том, что подготовка концептуального проекта предусматривает серьезные инвестиции. Значительных затрат требует закупка посуды, текстиля, инвентаря.

Корпоративное питание
Эрнест Лепский, директор компании «Кейтеринг-Сервис»:


Национальная кухня в корпоративном питании (мы представляем бренды «Ланчхолл» и «ЛаньЧ») – это самый удобный способ «освежить» восприятие обеда. Когда клиент изо дня в день приходит в одну и ту же зону питания, даже самое разнообразное меню со временем приедается.

Редкие и экзотические кухни в корпоративном питании не используются: создавать сложные блюда в этой сфере нецелесообразно, т. к. клиент должен понимать, что именно он берет. Далеко не все посетители корпоративных столовых имеют возможность часто посещать рестораны, пробовать разную еду, поэтому меню должно состоять из знакомых и популярных у большинства клиентов блюд.

Спрос на национальные блюда стабильно высокий, один из явных фаворитов – узбекская кухня. При подаче национальных блюд мы активно используем формат фри-фло ‒ это кулинарные станции, на каждой из которых представлен определенный вид блюд: бургеры, паста, сэндвичи, гриль из мяса или морепродуктов, блюда на воке и т. п. На этих станциях работают повара, которые тут же готовят блюдо, выбранное гостем.

Индустриальное питание
Ольга Щелкунова, директор по маркетингу ГК «КорпусГрупп»:


На производстве люди, как правило, ограничены в выборе места обеда, и в заводскую столовую ходят годами. Несмотря на то, что блюда в меню в течение двух недель не повторяются, в заводские обеды стоит вносить новизну и атмосферу праздника.

При обслуживании промышленных предприятий очень эффективны такие маркетинговые мероприятия, как дни национальной кухни. Они дают сотрудникам возможность попробовать различные блюда, познакомиться с традициями народов разных стран и просто приятно провести время в изменившейся атмосфере столовой, которая оформляется по-новому. Дни национальной кухни мы проводим раз в месяц в соответствии с графиком, утвержденным в начале года. Затраты компании на обед в День национальной кухни в среднем на 15‒25 % выше по сравнению с традиционным меню.

В День национальной кухни сотрудники «КорпусГрупп», как правило, встречают посетителей столовой в одежде с национальными элементами.

Подготовка Дня национальной кухни ‒ это сложный многоступенчатый процесс, учитывающий две одинаково важные составляющие: маркетинговую и производственную. Технологический отдел под руководством главного технолога разрабатывает технологические карты, в которых обязательно должна быть учтена стоимость продуктов и их доступность в регионе проведения мероприятия. Отдел маркетинга прорабатывает программу проведения, сотрудники изучают национальные особенности страны, кухню которой планируется представлять, мы знакомимся с ее обычаями, национальной одеждой, спецификой сервировки стола.

На видном месте устанавливается тематический стол, сервированный национальными блюдами. На производственных предприятиях питания посетители идут потоком, и времени на раздумья при выборе блюда у посетителей столовой нет, а такая наглядная презентация дает возможность заранее определиться с блюдом, которое хотелось бы попробовать.

Популярность той или иной кухни тесно взаимосвязана с географическим положением и культурными традициями местности. Например, в западной и центральной частях России предпочитают украинские и итальянские блюда, схожие по составу и ингредиентам со славянскими. В Башкирии хитами являются буккены, кыстырма, губадия, вак-беляш, чак-чак. На Сахалине лидирует корейская кухня. На Урале любят изделия из теста – пельмени, вареники, посекунчики – все, что традиционно подают на обед в этих регионах.

Кулинарные предпочтения клиентов связаны с национальным составом коллектива компании. Так, например, на одном из обслуживаемых «КорпусГрупп» украинском предприятии работает очень много экспатов из Индии. Специально для них было разработано меню, включающее блюда алю-сабджи, палак панира, раджмы, чили-гоби, курицу карри и т. д. Секреты приготовления специалисты предприятий питания «КорпусГрупп» перенимали у индийских шеф-поваров во время стажировки.

Событийный кейтеринг
Эрнест Лепский, директор компании «Кейтеринг-Сервис»:


Российский рынок кейтеринга в начале девяностых начал развиваться именно с национальных кухонь: первые концептуальные предложения заключались, главным образом, в разработке и реализации мероприятий с грузинским, узбекским, украинским меню.

В последнее время кейтеринг с национальным меню стабильно пользуется высоким спросом. До введения эмбарго на импортные продукты в августе 2014-го по популярности лидировали итальянская и французская кухни. Так как 90 % всех блюд готовились с использованием западных ингредиентов, меню было значительно пересмотрено, часть блюд мы перевели на альтернативное сырье, от некоторых пришлось отказаться. Сейчас адаптируем рецепты из регионов, что позволяет нивелировать риски недопоставок из стран, попавших под ответные санкции.

Активно прорабатываются кухни республик Советского Союза

Зависимости гастрономических предпочтений от сферы бизнеса заказчика в событийном кейтеринге не наблюдается: как правило, при организации крупного корпоративного мероприятия выбор кухни стоит на втором месте и определяется, главным образом, форматом мероприятия. Наибольший объем заказов – стандартное русское меню с упрощенным списком продуктов, которые можно оперативно достать.

В текущей экономической ситуации для большинства компаний главная цель – не шикарный стол, а сам факт проведения мероприятия. Исключение составляют крупные мероприятия международного уровня с участием большого количества иностранных гостей, которые традиционно проявляет очень большой интерес к национальным кухням бывших советских республик. Однако основу меню должны составлять стандартные закуски, привычные и допустимые для гостей любого вероисповедания.

Основная сложность заключается в том, что подготовка концептуального проекта предусматривает серьезные инвестиции. Значительных затрат требует закупка посуды, текстиля, инвентаря.

Еще один важный нюанс ‒ привлечение внештатного повара, специализирующегося на конкретной национальной кухне, который способен обучить, подготовить рецептуру, показать все нюансы приготовления. Затем этот опыт используется при создании технологических карт. «Необходимость мастер-классов нам стала очевидна после одного эксперимента: используя один и тот же рецепт, повар-узбек и повар-россиянин производили одни и те же действия, но в результате у узбека получался вкуснейший плов, а у россиянина ‒ каша. Сейчас при введении новых блюд в компании стараемся привлекать профессиональных поваров разных национальностей.