www.kommersant.ru, февраль 2015г.
Отечественный рецепт выживания
Российское продуктовое эмбарго, введенное в ответ на санкции Запада, поставило рестораторов в непростое положение: найти замену импортным продуктам, сохранив при этом вкусовые качества блюд и уровень цен. На помощь заведениям общепита пришли отечественные производители и фантазия. Теперь задача поваров — сделать так, чтобы российское меню привлекало искушенных европейскими блюдами клиентов.

Мобилизационное меню

В августе 2014 года под запрет подпал импорт мяса крупного рогатого скота, свинины и птицы в сыром виде, обработанного мяса, готового к употреблению, колбас, сосисок и любой мясосодержащей продукция, рыбы, морепродуктов, молока, сыров и молокосодержащих продуктов, а также фруктов, овощей, орехов, корнеплодов и клубней.

И если у продуктовых ритейлеров есть пространство для маневра — рост цен на продукты был отмечен покупателями, но не вызвал резкого падения спроса, то у рестораторов ситуация другая. Как отмечают эксперты, потребитель скорее откажется от похода в кафе, но не перестанет закупать продукты в супермаркетах.

Каждый из российских рестораторов ищет решение продуктовой проблемы по-своему. Так, в ресторане Ragout импортное молоко заменили на российское. "Цена аналогична импортному аналогу, но качество лучше",— подчеркивает совладелец ресторана Семен Крымов. Место австралийского мяса заняло аргентинское, при этом себестоимость продукта выросла на 15-30%, а вкус незначительно отличается от "запрещенного" аналога.

В то же время пришлось убрать полностью из меню фуа-гра и поменять сырную тарелку на локальные фермерские продукты. "Жду, когда у поставщиков закончатся остатки горгонзолы или дорблю, тогда придется вывести из меню еще одно блюдо — чечевицу с голубым сыром",— говорит ресторатор Крымов.

Если закуски в ресторане не ключевое блюдо, то в барах у них первостепенная роль. "В баре Why Not Wine особая роль отводится закускам, наиболее удачно сочетающимся с вином. Шеф-повару пришлось проявить чудеса изобретательности, чтобы заменить качественные европейские продукты",— рассказывает Иван Дмитриев, совладелец этого бара. Так, вместо норвежского лосося используется дальневосточный, проблемы с пармезаном помог решить уругвайский аналог, а замену остальным сырам нашли у прославившего в связи с санкциями экспата Дона Джулио, фермерствующего в Тверской области. "Конечно, сыры уступают европейским. А вот у мяса и рыбы отечественного производства вкусовые качества на уровне",— говорит господин Дмитриев.

В ресторане "Паулинг" в Ростове-на-Дону премиальные отруба заменили на локальную продукцию. Вместо зарубежных овощей шеф-повар Евгений Мещеряков использует отечественные, а травы, такие как тмин, выращивает сам. Что касается вкуса блюд, то, по словам господина Мещерякова, он стал богаче и ярче. "Сезонный продукт не только более энергетически ценный, но и имеет более яркий вкус",— подчеркивает кулинар.

Удар по кейтерингу

Российские санкции нанесли удар и по отечественному кейтерингу. "90% из 6 тыс. блюд, которые мы предлагаем клиентам, готовятся из продуктов, поставляемых из стран, подпавших под эмбарго",— рассказывает Эрнест Лепский, директор компании "Кейтеринг-Сервис". В результате от некоторых блюд компания отказалась. "Любимое многими сырное ассорти, например, предложить уже невозможно, так как ни в России, ни в других странах не производят достойной альтернативы твердым сырам типа пармезана и сырам с плесенью",— поясняет господин Лепский.

Большинство товаров из черного списка компания заменила: поставщики "Кейтеринг-Сервиса" перешли на закупки из Южной Америки: оттуда привозят говядину и куриное филе, существенное выросшие в цене не только из-за курса доллара, но и из-за общего повышения цен. "Южная Америка, считая себя монополистом, еще до валютного кризиса начала поднимать цены на продукцию, после того как Дания и Германия были закрыты для поставок",— поясняет господин Лепский. Похожую предприимчивость продемонстрировали и поставщики овощей: пользуясь сезонным дефицитом, они завышают цены ради максимальной прибыли.

"Качество отечественной продукции далеко не всегда нас устраивает: у российских производителей не до конца отлажены системы хранения и логистики. Тем не менее на рынке достаточно интересных предложений от отечественных производителей. Санкции для них прекрасный стимул для развития бизнеса",— убежден господин Лепский.

Независимая славянская кухня

Есть и те, кто пострадал от продуктового эмбарго не так сильно, как коллеги по цеху, прежде всего это заведения азиатской кухни. "Нам не пришлось пока замещать никакие продукты: мы работаем в основном с азиатскими ингредиентами, а австралийского мяса у нас не было",— говорит Алексей Гисак, сооснователь сети "Воккер".

Однако даже таким заведениям пришлось столкнуться с ростом цен, что, в свою очередь, сказалось на себестоимости блюд. По словам господина Гисака, все поставщики начиная с ноября повышают цены: некоторые позиции, в том числе специи, теперь стоят в два раза дороже. Практически не зависят от зарубежных продуктов рестораны, ориентированные на славянскую кухню. "Мы изначально работали с отечественным продуктом и продолжаем с ним работать",— рассказывает директор ресторана сербской кухни "Скадарлия" Андрей Кравченко. В то же время даже стоимость "наших" продукты увеличилась на 5-7% из-за инфляции. Незначительный рост цен в меню позволил ресторану не только сохранить старых клиентов, но и приобрести новых. "Благодаря тому что постоянные гости видят, что цены у нас не рванули резко вверх, к нам приходят все новые и новые посетители, которые о нас узнают как по рекламе, так и от наших постоянных гостей",— рассказывает господин Кравченко.

В целом цены увеличились как на импортные продукты (из-за изменения курса рубля), так и на отечественные, в первую очередь благодаря инфляции. Максимальный рост составил 700% — на голубой сыр, оленину и косулю, минимальный — 5%. "Если раньше средний чек составлял 1,5 тыс. руб. на человека, то сейчас это 2-2,5 тыс. руб.",— говорит Евгений Мещеряков.

"Какие-то рестораны сразу поднимают цены в 2015 году, и лишь единицы пытаются сдержать цены путем замещения сырьевых элементов",— говорит господин Мещеряков. Некоторые участники рынка уменьшают порции. Так, кейтеринговые компании предлагают сократить 1500 г еды, стандартно заказываемых на человека, на 200 г.

Однако массовое падение спроса участники ресторанного рынка пока не наблюдают.

Более того, они надеются, что санкции станут стимулом для развития отечественного производства и рестораторов: последним придется осваивать полный технический цикл производства, чтобы работать с отечественной продукцией и искать новые продукты и поставщиков, а главное, изобретать новые рецепты.

Мария Карнаух