Общепит. Бизнес и искусство, февраль 2015г
Спортивный расчет
В настоящее время в России большое внимание уделяется развитию спортивной индустрии и достижению высоких результатов российских спортсменов на национальных и международных соревнованиях. И здесь одним из важных факторов создания благоприятных условий для тренировочного и подготовительного процесса является организация качественного и рационального питания.

ОСНОВАТЕЛЬНЫЙ ПОДХОД
Технология организации питания и обслуживания спортсменов и гостей на международных спортивных мероприятиях имеет свои особенности. И здесь важно обратиться за помощью к профессионалам, способным принять во внимание все нюансы при организации питания на стадионах и в спортивных залах, предусмотрев определен-
ные формы обслуживания для различных категорий клиентов, включая спортсменов, VIР-гостей и посетителей соревнований и турниров.
Особенно важное внимание уделяется разработке сбалансированного меню для спортсменов. Поскольку у них повышена потребность в полноценных белках, углеводах, витаминах и минеральных солях, меню должно включать продукты из всех основных групп: зерновые, мясо, рыбу, яйца, овощи, фрукты, жиры и молочные изделия. Правиль-
но организованное питание в условиях больших по объему и интенсивности физических и нервно-психических нагрузок повышает работоспособность спортсмена и создает условия для достижения высоких спортивных результатов. Правильно питающийся человек быстрее восстанавливает силы и скорее возвращается к тренировочной
деятельности после многодневных усиленных тренировок и ответственных соревнований. Для каждого из спортсменов тренер совместно с врачом подготавливает специальную диету, направленную на определенный вид спорта и согласующуюся
с его спортивным графиком. И в данном случае одной из задач кейтеринговой компании является оказание услуги по организации тщательно проработанного питания спортивных команд.

В базовом питании спортсменов принято придерживаться четырех основных принципов: полноценность, сбалансированность, насыщенность и индивидуальность.
При разработке блюд важно учитывать все факторы, которые должны удовлетворять потребности организма для обеспечения восстановления во время и после перенесенных физических нагрузок. В том числе это требования спортивных врачей, контролирующих питание, профиль спортивной подготовки, режим питания в тренировочные дни, во время соревнований и в постсоревновательный период, ре-
комендуемые пищевые продукты для рациона. Очевидно, что все блюда должны готовиться только из свежих натуральных продуктов без применения красителей, консервантов и вредных пищевых добавок.
При организации питания специалисты должны решить целый спектр задач. В том числе это касается разработки концепции точки питания в соответствии с видением заказчика и экономической целесообразностью, выстроить процесс организации и
управления объектом питания, разработать меню, произвести закупку необходимых позиций, включая посуду, столовый инвентарь, текстильные изделия, осуществить подбор технического оборудования, обучить персонал, выполнить закупку и доставку качественных продуктов, произвести приготовление (или доготовку) блюд, сделать
сервировку и уборку помещений с соблюдением санитарно-гигиенических требований.
Очень важен высокий уровень предоставления услуг, достигаемый за счет слаженной работы квалифицированных поваров и профессионального обслуживающего персонала (официантов, барменов).

КАЖДОМУ СВОЕ
Для каждой категории клиентов важно предложить наиболее подходящий вариант организации питания. Для основного контингента персонала спортивных соревнований можно предложить несколько вариантов обслуживания. Это может быть комплексное питание, включающее в себя определенный ассортиментный перечень блюд на
рацион по фиксированной цене.

Или же организация питания по типу шведского стола с возможностью одного подхода. В этом случае для знаковых международных мероприятий меню разрабатывается на каждый день и включает в себя большой выбор холодных и горячих закусок, салатов, супов, вторых блюд и гарниров, кондитерских изделий, фруктов и напитков. Более упро-
щенный вариант подходит для менее знаковых мероприятий. Это буфет в виде линии раздачи с возможностью выбора гостями различных блюд. Дополнить любой из этих вариантов можно организацией кафетерия, который может работать в утренние
и вечерние часы. В меню можно включить легкие закуски, сэндвичи, а также расширенный ассортимент кондитерских изделий и выпечки, большой выбор чая и кофе. Также можно предусмотреть на территории спортивного объекта органи-
зацию быстрого обслуживания у стойки бара профессиональными барменами. В ассортимент бара можно включить горячие и холодные закуски, десерты, кондитерские изделия, выпечку, прохладительные напитки, чай и кофе. Обязательно необходи-
мо предусмотреть отдельное ресторанное VIP-обслуживание для высокопоставленных гостей и руководящего состава турниров по гибкому графику. Питание и обслуживание может быть организовано в отдельно отведенном помещении либо в кабинете. Помимо стандартного меню здесь формируется специальное меню на каждый день исходя из индивидуальных пожеланий и запросов каждого из гостей. В этом случае привлекаются самые искусные повара, радушные администраторы и опытные официанты и бармены.

В ЧИСЛЕ НЕМНОГИХ
Далеко не все компании способны на территории заказчика создать полноценную точку
питания с высококлассным обслуживанием и разнообразным ассортиментом блюд. Нередко помимо этого от компании требуется реализовать оформление интерьера зала в едином корпоративном стиле и подобрать музыкальное и визуальное сопровождение. К числу наиболее крупных и опытных игроков на рынке относится компания «Кор-
пусГрупп», где берут на себя весь процесс организации и управления объектом питания, предоставляя свой высококвалифицированный персонал, технологии,
сбалансированное и разнообразное меню. В компании имеют большой опыт в обслуживании спортивных мероприятий. Знаковым этапом в деятельности стало заключение в 2004 году контракта на обслуживание ежегодного теннисного турнира «Кубок Кремля» (2004–2009) и таких мероприятий, как «Кубок Дэвиса» (2004–2010) и «Кубок Федерации» (2004–2009). В 2008 году здесь заключили контракты на обслуживание ежегодных соревнований гонки Гран-при Москвы и крупнейших спортивных мероприятий (Кубок мира по спортивной гимнастике, чемпионат мира по художественной гимнастике, чемпионат мира по фигурному катанию). В 2009 году
стал контракт на сервисное обслуживание ежегодной Московской международной регаты «Кубок Столицы». А в 2014 году специалисты компании работали на чемпионате мира по гребле на байдарках и каноэ.
— Из самых масштабных спортивных мероприятий, которые мы обслуживали в по-
следнее время, я могу назвать чемпионат мира по легкой атлетике в Москве. Там требовалось одновременно накормить порядка двух тысяч персон, — говорит Эрнест Лепский, директор компании «Кейтеринг-Сервис» (ГК «КорпусГрупп»). — Для выбо-
ра оператора по обслуживанию каждого спортивного мероприятия проводятся тендеры, в основе которых лежат технические задания. На их основании мы формируем предварительные сметы, которые корректируются буквально перед началом соревнований. Непосредственно для подготовки к обслуживанию нам достаточно пяти дней. На тот момент меню у нас уже подготовлено и утверждено заказчиком и требуется закупить необходимое количество пищевой продукции и при необходи-
мости нанять дополнительный персонал. Чаще всего для выездных мероприятий продуктовые заготовки делаются на нашем производстве, а на месте проведения соревнований блюда доготавливаются. Мы предварительно оцениваем, сколько не-
обходимо приготовить закусок и блюд на определенное количество гостей. Для относительно небольших мероприятий, предполагающих только обслуживание
ограниченного контингента лиц, имеющих непосредственное отношение к проведению
данного спортивного соревнования, оптимальным вариантом является организация питания в формате буфета. В этом случае блюда выставляются на раздаточные линии поэтапно по мере того, как гости их разбирают. Таким образом мы контролируем объемы списания продуктов. Ведь то, что лежит на раздаче больше определенного
временного интервала, должно утилизироваться. В течение дня меню обновляется трижды (завтрак, обед и ужин). Характерно, что никто не ограничивает время пребывания граждан в зале. Причем основной наплыв приходится на перерывы в соревнованиях, когда нужно интенсифицировать процесс обслуживания.
По такому принципу мы организовали питание на чемпионате мира по гребле на байдарках и каноэ. Здесь для организации процесса обслуживания потребовалось порядка 25 сотрудников. Это не считая персонала, необходимого для работы отдела заготовок. Кроме того, у нас предусмотрены сотрудники, в конце дня собирающие грязную посуду для перевозки ее централизованно в моечное отделение и доставки после мойки обратно к началу следующего дня. На самом деле при организации пи-
тания на спортивных мероприятиях необходимо учитывать множество самых различных
факторов.