Журнал METROMENU, март 2015г.
Достойная альтернатива
Замороженные овощи и овощные смеси начали активно завоевывать позиции на ресторанных кухнях. Если раньше их использовали в основном столовые, фастфуды и рестораны casual dining для приготовления бизнес-ланчей, то с введением эмбарго,
курсовыми колебаниями и отсутствием сезона отечественных овощей применение
заморозки стало для многих единственным оправданным решением. Сегодня на рынке
есть замороженная продукция российского производства, а также овощи из Китая, Сербии и Польши.

Использование замороженной продукции позволяет сетевым операторам, закупающим
большие объемы овощей, стабильно работать в течение всего года. Одно дело, когда
у ресторатора одно-два заведения, которые можно обеспечить свежей продукцией, просто заехав на рынок, и совсем другое – необходимость круглогодично обеспечивать
регулярные поставки овощей для 30 или 100 точек питания.

Для кейтеринговых компаний, а также для столовых, ресторанов быстрого бслуживания, заведений, работающих по системе «фри-фло», и точек питания в торговых центрах
(где пространство кухни ограничено) актуально и оправданно использование замороженных смесей, овощных галет и гратенов высокой степени готовности. Это позволяет существенно сократить время приготовления, количество отходов и быть уверенным в конечном результате. «В торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри представлен широкий выбор замороженных овощей и овощных смесей. Мы стараемся найти альтернативу всем артикулам, попавшим под санкции, без потери качества», – рассказывает Евгений Поляков, ведущий специалист направления «Глубокая замороз-
ка и пекарня» отдела закупок МЕТРО Кэш энд Керри. – Китайский ассортимент покрывает нужды большинства клиентов, однако есть стабильно высокий спрос на калиброванные овощи и смеси на их основе – мы активно работаем в этом направлении.
Кроме того, у нас есть замороженные овощные гратены и галеты, которые существенно помогут сэкономить время шеф-повара, при этом не потеряв в качестве блюда».

Нынешний ценник на большинство овощных позиций категории «фреш» волей-неволей заставляет рестораторов сокращать издержки. Конечно, сравнивать пользу и вкус
охлажденного и замороженного овоща не совсем корректно. «Отличаются они глобально, и даже нанотехнологии пока нам не помогают», – считает бренд-шеф
сети ресторанов японской кухни «Якитория» Станислав Бахаровский. Однако когда речь заходит об экономической составляющей, выбор становится очевидным.
«Сейчас свежие овощи достаточно дороги и многие заведения переходят на «заморозку», что совершенно оправданно, особенно в том случае, если поставщик предлагает хороший продукт по выгодной цене», – подтверждает Станислав Бумбуль, бренд-шеф компании «Фудекс» (ГК «КорпусГрупп»).
С ним согласен и Станислав Бахаровский. «Для приготовления, например, паровых ово-
щей, когда обстоятельства заставляют меня по тем или иным причинам, будь то санкции или сезонный дефицит, сталкиваться с тем, что стоимость 1 кг этого свежего овоща сравнима со стоимостью основного ингредиента в блюде – мяса или рыбы, я выберу самый лучший, но замороженный продукт, – говорит он. – Если же речь идет о приготовлении блюд на воке с использованием большого количества соуса, качество исходного овоща вообще становится не принципиальным».

Во всех разделах Овощи используются во всех разделах меню, даже в десертах –
в морковном торте или тыквенном чизкейке, например, не говоря уже о гарнирах. Поэтому в них нуждаются заведения абсолютно всех направлений. Основная сфера при-
менения замороженных овощей супы (в первую очередь супы-пюре), гарниры, рагу, запеканки. Собственно, и нужды ресторанов в плане заморозки вполне стандартны и похожи. Так, сеть «Якитория» закупает замороженную цветную капусту, брокколи, эдамамэ (соевые бобы), стручковую фасоль, кукурузу, шпинат, картофель фри разной калибровки и картофельные дольки. Все это идет на приготовление горячих блюд, закусок и супов.

В ГК «КорпусГрупп» закупают моноовощи: брокколи, цветную капусту, горошек, шпинат, стручковую фасоль. «Из них мы при необходимости самостоятельно форми-
руем нужные нам смеси, – поясняет Станислав Бумбуль. – Это очень удобно: мы не привязываемся к какой-то определенной смеси и можем самостоятельно собрать
нужное овощное ассорти, исходя из той продукции, которая есть на складе. В основном заморозка идет на приготовление гарниров и супов-пюре из цветной капусты, горошка, шпината, брокколи».

Советы от шефа
Замороженные овощи хорошего качества от проверенных поставщиков по вкусовым качествам практически не отличаются от свежих. «Разницу определить достаточно сложно, она минимальна, – считает Станислав Бумбуль. – Например, для приготовле-
ния супов-пюре лучше использовать замороженную брокколи – в этом случае вкус будет более насыщенным, а цвет – более ярким, чем при использовании свежей капусты. Но здесь есть определенные тонкости, которые не требуют разморозки, их готовят в перфорированной емкости в конвекторной печи в режиме пара». Основные показатели свежести и качества замороженных овощей – это запах и цвет. «Они должны быть без кислого запаха, естественного цвета, близкого к своему природному: брокколи – ярко-зеленая, цветная капуста – белая с легким желтоватым оттенком», – добавляет Станислав Бумбуль.

Раз – и готово
Помимо замороженных моноовощей популярностью у клиентов HoReCa пользуются различные овощные смеси, а также готовые блюда из овощей, например галеты Bonduelle и гратен с брокколи высокой степени готовности Aviko. Продукция популярна среди кейтеринговых компаний, держателей столовых и ресторанов быстрого обслуживания. Основное предназначение овощных смесей, как правило, гарниры, которые часто подают во время корпоративных обедов на выставках, семинарах и выездных мероприятиях.

В ТЦ МЕТРО представлены различные овощные смеси: мексиканская, гавайская, по-анжуйски, ризотто. Готовить такие смеси удобно и быстро: они требуют незначительной термической обработки (без предварительной разморозки), и никаких лишних отходов на кухне. По желанию шеф-повара в смеси можно добавлять дополни-
тельные ингредиенты: мясо, морепродукты, сливочный или соевый соус, специи. Весьма востребованы овощные смеси с добавлением риса, такую смесь можно разнообразить практически любым соусом. Например, популярна гавайская смесь – в нее помимо рисовой крупы входят кукуруза, красный сладкий перец и зеленый горошек. Из гарнира такую смесь можно превратить в основное блюдо, дополнив креветками и соусом
карри или мидиями с соевым соусом.