Журнал "Генеральный директор", февраль 2015
Как снизить затраты на сырье, сохранив качество продукции
Компания создала единый регламент, нарушить который филиалы просто не могут
ГАЛИНА ГОРЬКАВАЯ Директор по производству группы компаний «КорпусГрупп», Москва

Четыре года назад мы задумались, как быстро удовлетворять запросы корпоративных клиентов в организации питания, ведь кто-то предпочитает южноазиатскую кухню, кто-то - русскую. А с ростом региональной сети возникли другие сложности: в разных подразделениях готовили по-разному, заменяли сырье, отступая от рецептур. В результате в каждый филиал нужно было организовывать поставки, которые сильно различались по товарным позициям, объемам и срокам. Это увеличивало затраты. Единая база технологических карт.

Мы решили создать единый регламент приготовления блюд, который было бы невозможно нарушить технически и который позволил бы планировать объем продаж, централизовать закупки сырья и контролировать затраты. Для этого на основе программы «1С: Астор Общепит» создали базу данных из 10 тыс. технологических карт - рецептов: в них перечислены ингредиенты блюда, их развесовка, описана технология приготовления, другие ключевые параметры. Права на внесение изменений имеет всего один сотрудник, находящийся в Москве. Заявки на закупку сырья, а также его списание в производство технически привязаны к утвержденному в филиале меню (производственному заданию), согласовать отклонения крайне сложно. Кроме того, система закупок и учета движения сырья жестко привязана к бухучету. Другими словами, у исполнителей просто нет возможности нарушить технологию и объем выпуска, не попав на излишки или недостачу сырья. Обнаружить же их легко в ходе инвентаризации, при формировании филиалами очередных заявок на закупку. Оба отклонения строго наказываются. На внедрение системы ушло около полугода. Мы прошли такие этапы:
1. Изучили, что следует оставить в технологической базе, а что убрать. До централизации в ней было свыше 50 тыс. рецептов с учетом мелких деталей, веса блюд и т. д. После анализа осталось 3 тыс. самых популярных блюд. Затем база
снова увеличилась (строго на основе запросов клиентов)и стабилизировалась на уровне 10 тыс. рецептов.
2. Приобрели программу «1С: Астор Общепит» (обошлась примерно в 200 тыс. руб.) и дали задание IT-отделу настроить ее под наши требования: создать систему доступов, прописать алгоритм взаимодействия с программами «1С: Склад» и «1С: Бухгалтерия».
3. Ввели в базу отобранные технологические карты. Этим занимались главный технолог и двое рядовых сотрудников. Одновременно 1Т-специалист налаживал программу на местах, филиал за филиалом. Четыре месяца ушло на то, чтобы обкатать программу и обучить сотрудников с ней работать. Недостаточно просто написать инструкцию - важно снизить уровень сопротивления новшеству через обучение и наставничество, иначе программа «ляжет на полку».

Результаты. Во-первых, нас не коснулась тенденция отказа крупных поставщиков от нерентабельных заказчиков, которая наблюдается сейчас на рынке. Мы сотрудничаем с ними практически наравне с крупными ретейлерами. Во-вторых, для нас сохраняются привлекательные закупочные цены: в 2014 году динамика их роста в нашей компании в три раза ниже, чем в среднем по рынку, что уменьшает себестоимость наших услуг, одно¬временно повышая их конкурентоспособность. В-третьих, мы можем быстро реагировать на запросы клиентов, транслируя наработки одного филиала в другой через единую базу; так, недавно в одном из филиалов клиент обратился с просьбой ввести в меню блюда индийской кухни, список включал 50 наименований. Благодаря единой базе технологических карт мы смогли начать выполнение запроса уже через три дня. А гибкость -это второе после цены конкурентное преимущество на рынке услуг.