Журнал FoodService, ноябрь 2015г.
Идем на восток
В сентябре этого года на острове Русский прошел первый Восточный экономический форум, собравший чиновников и представителей бизнеса из России и стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Услугу питания на форуме высоким гостям оказывала компания «КорпусГрупп», знакомая с этой локацией по работе на саммите АТЭС три года назад. О том, как строилась работа по обслуживанию высоких гостей и журналистов, «FoodService» рассказали руководители проекта.

Организаторами форума стали администрация Владивостока и фонд «Восточный экономический форум», который также выступил заказчиком услуги питания. Времени на подготовку было немного: «КорпусГрупп» получила запрос в конце июня и уже в июле приступила к активной работе. Как и прочие мероприятия
на острове, форум проходил в корпусах Дальневосточного федерального уни-
верситета (ДВФУ). На форуме «КорпусГрупп» обеспечивала питанием первых лиц государств, делегатов, гостей и представителей СМИ. Основным форматом обслуживания стали буфетные линии – всего порядка 35. VIP-гостей полностью
обслуживали официанты, только за блюдами они подходили не на кухню, а к буфетным линиям. Обслуживание делегатов в ходе деловой программы осуществлялось в корпусе Б. В фойе организовали точки для кофе-брейков из четырех блоков буфетных линий, а на четвертом и пятом уровнях – в студенческой
столовой и кафе – сервировали обед. На четвертом уровне кормили порядка
800 человек единовременно, еще 300–400 гостей – в кафе на пятом уровне.
Помимо этого обеспечить питанием нужно было 12 переговорных комнат, два VIP-зала и порядка 20 комнат для деловых обедов и фуршетов высоких гостей в корпусе В.
Отдельно было организовано питание для представителей СМИ. На 12-м уровне учебного корпуса А, в непосредственной близости от пресс-центра, находилась буфетная линия для кофе-брейков, где журналисты могли взять чашку кофе и выбрать закуску. Плюс к этому было два зала на 150 мест с буфетными линиями для журналистских обедов. «Среди журналистов были представители государств, расположенных в разных часовых поясах, так что питание было организовано практически в круглосуточном режиме, – рассказывает руководитель проекта Александр Киселев.– Ночью в буфете дежурили официанты, предлагали
чай, кофе, сэндвичи и выпечку». Помимо дневного питания «КорпусГрупп» также организовывала завтраки в отельных корпусах 1, 2, 5 и 7. «В каждом из корпусов 1, 2 и 5 питались порядка 200 человек, в корпусе 7 – около 800 человек», – комментирует куратор проекта Эрнест Лепский. На территории форума также размещались три бара, где участники могли выпить чай, кофе, безалкогольные напитки и получить легкие закуски. Отдельно «КорпусГрупп»
обслуживала некоторые залы и стенды делегатов.

Меню
Меню менялось ежедневно, но практически не различалось для разных категорий гостей. В ассортименте буфетных линий были представлены по четыре салата, два вида супа, порядка четырех видов горячих блюд и три-четыре гарнира. Помимо предложения готовых салатов был организован и салат-бар, где кроме нарезанных свежих овощей имелись классические соусы, растительное масло, мясная и рыбная нарезки.
Специальное меню было предусмотрено для деловых обедов, банкетов и фуршетов высокопоставленных гостей, его варьировали в зависимости от состава участников и регламента мероприятия. «Помимо основного мероприятия мы обслуживали небольшие деловые обеды для российских
высокопоставленных лиц и их гостей – иностранных делегатов. Кормили, например, руководителя администрации президента РФ Сергея Иванова, полномочного представителя Президента в Дальневосточном ФО Юрия Трутнева, главу МЧС России Владимира Пучкова, проводили фуршеты для
крупных компаний, таких как «Сбербанк», «Газпром», «Роснефть», – поясняет Александр Киселев.
Во время деловых обедов и банкетов были предусмотрены четыре-пять пере-
мен блюд, на фуршетах гостей обслуживали с банкетных линий, предлагая легкие закуски и напитки. Что касается меню, то, с одной стороны, необходимо было
показать национальный колорит и российское гостеприимство,
с другой – меню постарались сделать максимально космополитичным. Одной из задач, которую организаторы форума поставили перед «КорпусГрупп», было максимально использовать продукты Приморского региона. «Мы не стали везти
из Москвы салаты, так как в Уссурийске удалось найти салаты и зелень хорошего качества. Сделали акцент на морепродукты, которые вылавливают в дальневосточном регионе: креветки, гребешки, камчатского краба, местные устрицы», – рассказывает бренд-шеф компании «КорпусГрупп» Станислав Бумбуль.

Логистика и производство
Готовясь к обслуживанию мероприятия на острове Русский, «КорпусГрупп» уже располагала базой проверенных поставщиков. Этому способствовала не только работа на саммите АТЭС, но и обслуживание ряда других мероприятий в этой
же локации. ДВФУ выделил под кейтеринг производственное помещение с большим количеством складских зон – как холодильных камер, так и сухих складов. На базе производства был организован распределительный склад: туда поставляли продукты, а оттуда готовые блюда доставляли на точки питания. Корпуса А, Б и Д, где шла основная работа, пересечены между собой, что позволяло сотрудникам службы кейтеринга перемещаться между ними, не выходя на улицу. Центральная кухня находилась в корпусе Б, готовую продукцию оставалось только поднять наверх.
Помимо центральной кухни в каждом корпусе были организованы доготовочные. Гостиничные корпуса, где проходили завтраки, были автономными – туда привозили продукты, из которых готовили на месте.

Персонал
Основываясь на опыте работы на саммите АТЭС, весь персонал сервисной службы, а также линейных поваров «КорпусГрупп» набирала на месте. Набрать поваров помогли сотрудники комбината студенческого питания ДВФУ. Официантами стали студенты университета, которых подготовили буквально за два дня. «Мы были в очередной раз удивлены владивостокскими студентами, – отмечает Эрнест Лепский. – Это лояльные, доброжелательные люди, которые не отказывали нам ни в чем и полноценно отработали на мероприятии».
Специалистов по закупкам привлекли тех же, что работали на саммите АТЭС, – это сотрудники из региональных подразделений компании, Самары и Екатеринбурга. «В целом перед нами стояла задача максимально задействовать местный персонал, – объясняет Эрнест Лепский. – Из Москвы при-
везли только 30% сотрудников: людей на административных позициях, технологов и старших официантов».

Справка
Восточный экономический форум учрежден Указом Президента Российской Федерации Владимира Путина с целью укрепления экономических связей России со странами Азиатско-Тихоокеанского региона. Форум запланирован как ежегодный, место проведения – остров Русский (Владивосток). Впервые форум прошел с 3 по 5 сентября 2015 г. На нем были зарегистрированы 2520 участников, 276 из них – представители министерств и ведомств различных стран. На форум прибыли 32 официальные делегации, крупнейшие по составу – из Китая, Южной Кореи и Японии. На форуме было заключено более 80 инвестиционных контрактов на сумму свыше 1,3 трлн руб.

Меню
Повседневое меню:
- Паштет из дичи с яблочным суфле
- Сашими из вырезки молодой говядины в нори
- Спринг-ролл из овощей с добавление шитаки
- Тыквенный суп с креветками и жгучим перцем
- Медальон из телятины с грибным трюфельным соусом и картофельным пюре с сельдереем
- Филе дикой утки гриль с «пьяной» грушей и дыней канталупой и ежевичным соусом
- Медовая груша на суфле, поданная с соусом из ежевики

Специальное меню для деловых обедов:
- Колбасы из оленины и дикого кабана
- Салат из камчатских крабов со свежими овощами, приправленный йогуртовым соусом
- Суп из цветной капусты с горчичными крутонами
- Морские гребешки с соусом из имбиря и васаби
- Сибас с весенней зеленью и перцем калабрезе
- Морской язык с острым маслом, имбирем и водорослями
- Шоколад Ganache, пряные лесные орехи, масло апельсина