www.horeca-magazine.ru, июнь 2016г.
Эрнест Лепский: «Экономить нужно не на продуктах»
Директор компании «Кейтеринг Сервис» Эрнест Лепский рассуждает о том, как сделать кейтеринг бюджетным.
Кризис не стал мотивацией для создания новых форматов мероприятий, они остались прежними, но есть моменты, которые изменились значительно.

Удар по корпоративам
Организация мероприятий и праздников – наиболее очевидная и безболезненная статья сокращения расходов компании. Санкции в отношении России стали для бизнес-сообщества неожиданностью, и если многие европейские фирмы распланировали годовые бюджеты заранее и сохранили их в полном объеме, российские, напротив, сразу же урезали финансирование корпоративных мероприятий.
Сейчас событийный кейтеринг начал понемногу наращивать темп, но его структура поменялась. Праздников стало меньше, а количество форумов, конференций и прочих деловых событий, направленных на преодоление кризиса, – увеличилось.

Еда – не основная статья расхода
Цена продуктов, особенно иностранных, напрямую зависит от курса валют. Конечно же, с наступлением кризиса их стоимость возросла, но если говорить объективно, продукты не являются основной статьей расхода при организации мероприятия.
Безусловно, мы разрабатываем новые технологии, заменяем какие-то пункты меню, чтобы уменьшить его себестоимость, но у кейтеринговых компаний есть и более серьезные затраты: на офисы, склады, производство, логистику. Именно на этом мы можем и должны экономить в кризис. Если вам предлагают скудное меню, состоящее, грубо говоря, из картошки под майонезом, необходимо понимать, что кризисом подобные действия оправдать невозможно.

Накормить не главное, главное – удивить
Кризис не стал мотивацией для создания новых форматов мероприятий, они остались прежними: коктейль, фуршет, буфет, шведский стол с посадкой или без, банкет, гала-ужин и так далее. Но есть моменты, которые изменились значительно, например, выход в граммах по каждому конкретному блюду. 5–10 лет назад на каждого гостя в среднем приходилось по полтора килограмма еды, что на сегодняшний день является неоправданным расточительством. Компании не хотят заказывать то, что гости не смогут доесть, «пир во время чумы» считается плохим тоном.
На первый план вышло эмоциональное насыщение гостей: помимо того, чтобы накормить людей, их необходимо удивить и зарядить положительными эмоциями. Украшение зала, сервировка стола, подача блюд и форма официантов – все это помогает создать вау-эффект и оптимизировать бюджет.

На чем можно сэкономить
Несмотря на тенденции последних лет, которые я упомянул выше, в нашей стране все еще сохранилась убежденность в том, что на празднике стол должен просто ломиться от угощений. Однако многолетний опыт и различные методики подсчета убедительно доказывают, что в среднем за вечер на праздничном мероприятии человек съедает 800 граммов. Соответственно, 1000–1200 г на человека вполне хватит для организации банкета продолжительностью 5–6 часов. Это самый простой способ сэкономить.
Вторая статья, на которой можно сэкономить – это обслуживание. Клиент имеет право знать, сколько обслуживающего персонала будет задействовано на мероприятии. На крупных мероприятиях очень помогают так называемые ежи – телеги, на которых часть блюд вывозится в зал. Это выглядит красиво и позволяет частично заменить официантов.

Удачная дегустация не гарантирует высокого качества
Как правило, перед проведением мероприятия кейтеринговая компания организует дегустацию блюд. Многие мелкие фирмы вкладывают основные силы и ресурсы именно в этот этап работы, не задумываясь о том, удастся ли масштабировать заявленное меню. В кризис подобная практика стала характерным явлением со стороны демпингующих кейтерингов.
По опыту могу сказать, что качество, аналогичное заявленному на дегустации, на самом мероприятии показывают единицы. Чтобы на мероприятии в 5000 человек клиент увидел ровно то, что ему показывали на дегустации, нужна большая производственная база компании, а также собственный штат профессионально подготовленных специалистов.