Журнал "Общепит: бизнес и искусство", июнь 2016г.
Юрий Урсу: « В вопросах детского питания качество всегда должно стоять
на первом месте»
Об особенностях организации питания в детских садах и школах рассказывает заместитель коммерческого директора по региональным продажам Группы компаний «КорпусГрупп».

Каким образом в детских учреждениях регламентируется питание?
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Блюда должны иметь определенное соотношение белков‑жиров‑углеводов. Установлены нормы по калорийности, размерам порций, а также количеству витаминов и минеральных солей в рационе. Например, для детей в возрасте 7–11 лет содержание в рационе белков‑жиров‑углеводов должно составлять 77–79–335 граммов соответственно, а уже для детей старше 11 лет эти показатели составляют 90–92–383 граммов.
Целый ряд продуктов и блюд запрещены к использованию в детском питании, например, сырокопченые мясные изделия, уксус, яйца и мясо водоплавающих птиц, продукты-заменители (например, сметанный продукт вместо сметаны). В СанПиНах прописана разница в потребности детей и подростков в жирах, белках, углеводах, калориях, витаминах и минералах. В старшем возрасте (15–18 лет) есть отличия даже между юношами и девушками, например, для
полноценного питания юношам требуется 3000–3450 ккал, тогда как девушкам достаточно 2600–2990 ккал.
Зачастую еда для детей смахивает на лечебное или диетическое питание, которое не всегда вкусно есть. Детское питание может и должно быть вкусным, для этого достаточно просто соблюдать нормы и использовать хорошее сырье. К сожалению, недобросовестные подрядчики, занимающиеся детским питанием, нередко демпингуют на торгах, после чего пытаются сделать полученный контракт прибыльным за счет детей. Именно в этом случае качество и вкус еды начинает страдать.

А это касается и формы подачи блюд?
Конечно. В детских учреждениях даже есть ограничения, связанные с безопасностью. Например, запрещены скатерти на столах, поскольку дети могут потянуть их, разбить посуду и пораниться. Поэтому сделать из столовой ресторан точно не получится. Однако, на наш взгляд, блюда должны быть
вкусными, в том числе и визуально, поэтому в детских садах, школах, лагерях у «КорпусГрупп» существуют утвержденные стандарты подачи блюд.

Каковы особенности детского питания в России за последние 10 лет?
Важно отметить, что общая экономическая ситуация в стране постепенно приводит к сокращению бюджетов на социальный сектор в целом. Как следствие, расходы на питание также стараются минимизировать. Практически все без исключения регионы России боялись и продолжают бояться отдавать услуги питания на аутсорсинг, в особенности на длительное время и сразу большим объемом (более 10 учреждений в одном лоте). Как следствие, контракты заключаются небольшие, денежное обеспечение заявок на участие также маленькое, нет никаких «барьеров», а, следовательно, на торги приходят все желающие, даже без опыта работы. Подобные компании сбрасывают цену обслуживания ниже себестоимости, после чего пытаются экономить на том, на чем экономить нельзя: на качественных продуктах для
детей. Тем не менее, сейчас начинает прослеживаться тенденция проведения совместных торгов, в которых индивидуальные предприниматели и маленькие компании уже не могут участвовать. Это приводит к уменьшению демпинга
на торгах и к повышению качества самой услуги. Но эта тенденция развивается очень неспешно.

Как надо действовать чтобы удалось соблюсти баланс интересов?
Например, у нас в «КорпусГрупп» применяются одинаково высокие требования к качеству и безопасности услуг независимо от того, кто является gотребителем. Что касается детского питания, то с учетом ограниченности бюджета, выделяемого заказчиком, и особенностей закупочных цен в каждом регионе, наши технологи практически для каждого контракта разрабатывают отдельное меню, чтобы оно было экономически эффективным для компании, при этом вкусным, полезным, разнообразным и соответствующим всем нормам. Правило профессионала — в рамках предложенного бюджета делать услугу на высшем уровне. Мы знаем, как оптимизировать расходы, знаем, как контролировать технологию приготовления блюд, как контролировать поставщиков, как контролировать персонал, как не допускать воровства,
как обслуживать оборудование, как содержать производственные помещения и так далее. Нанять поваров — это ещё не организовать услугу, а в вопросах детского питания качество всегда должно стоять на первом месте.