Журнал "Общепит: бизнес и искусство", июнь 2016г.
Эрнест Лепский: «Основная проблема — демпинг со стороны мелких кейтеринговых компаний»
О состоянии рынков событийного кейтеринга и корпоративного питания, прослеживающихся тенденциях и существующих проблемах рассказывает дирек-
тор ООО «Кейтеринг-Сервис».

Как Вы оцениваете состояние и перспективы развития рынка событийного кейтеринга и корпоративного питания?
Конечно же, кризис 2014 года и санкции затронули все сферы экономики нашей
страны, а сегмент общественного питания одним из первых «принял на себя удар» — резко подорожали, а затем и вовсе исчезли многие продукты, поставляемые из-за рубежа. Компании, работающие в сегменте событийного кейтеринга и корпоративного питания, вынуждены были пересматривать свою политику в соответствии с реалиями, которые предлагал рынок.
На рынке событийного кейтерина прослеживались следующие тенденции: российские компании значительно сократили бюджет на проведение rорпоративных мероприятий либо вообще отказались от их проведения. Западные же компании чувствовали себя более уверенно и планомерно отрабатывали выделенные заранее средства, в том числе и на организацию корпоративных и деловых мероприятий. Конечно, бюджеты на организацию мероприятий были предсказуемо урезаны. Немного поменялась и сама cтруктура мероприятий событийного кейтеринга — стало меньше корпоративных, но увеличилась деловая активность: проводилось больше форумов, конференций и бизнес-встреч. Можно сказать, что в данный момент на рынке событийного кейтеринга наблюдается стагнация — объемы заказов меньше, бюджеты сокращаются. Что касается корпоративного питания, то в отличие от событийного кейтеринга эта сфера более стабильна. Люди, занятые в офисах и на производствах, обедают каждый день, даже если на рынке кризис. Варьируется только составляющая обеда: сокращается объем заказываемых блюд, люди отказываются от дорогих блюд в пользу более сытных. В корпоративном питании очень многое зависит от формата бизнес-центров, в которых мы работаем. Многие компании, опять же из-за кризиса, переезжают из бизнес-центров класса А в более экономичные класса B, из В — в класса С. Таким образом, происходит перераспределение потоков, и количество питающихся у нас остается стабильным.
Еще один важный момент, который необходимо учитывать при анализе рынка корпоративного питания, — это монетизация льгот. Даже те компании, которые до 2014 года датировали питание своих сотрудников, на данный момент перешли на монетизацию льгот. В итоге средства, которые заказчик компенсировал оператору кейтеринговых услуг, выплачиваются непосредственно сотруднику, который сам решает, потратить их на офисное питание или оставить себе. Естественно, сотрудник начинает меньше тратить на питание. По опыту можно сказать, что при введении монетизации наблюдается сокращение среднего чека на 25 %.

Каковы планы вашей компании на ближайшую перспективу?
Основной принцип работы нашей компании — не ждать, пока кризис закончится, а, учитывая новые реалии рынка, идти вперед. Для правильно выстроенного бизнеса кризис — это в первую очередь трамплин для новых возможностей, рывка вперед, просто не все могут его использовать для наращивания оборотов. У «Кейтеринг-Сервис» на 2016 год достаточно амбициозные планы: мы ожидаем роста прибыли как в событийном кейтеринге, так и в корпоративном питании.
Для этого в сегменте корпоративного питания мы совместно с поставщиками работаем над оптимизацией себестоимости наших услуг без потери их качества. Работа с фабриками-кухни также позволяет оптимизировать затраты, а для более экономичного сегмента мы стараемся использовать модель
сборочного производства. Уже сейчас можно сказать, что эти модели работают успешно. Одним из показателей эффективности является численность посетителей столовых в летние месяцы. С наступлением теплой погоды сотрудники крупных бизнес-центров, как правило, начинают передвигаться от одной точки питания к другой. На наших предприятиях питания поток посетителей в этот период увеличивается.

Какие тренды прослеживаются на рынке выездного обслуживания?
Наиболее заметный тренд на рынке выездного обслуживания — это спрос на эмоциональную вовлеченность гостей. Сейчас клиент не ставит перед
собой цель просто накормить гостей, как это было несколько лет назад. Люди больше не хотят просто наедаться, им это не интересно. Сейчас все ждут праздника, шоу, чего-то необычного и зрелищного. Сама по себе еда высочайшего качества — это, конечно, хорошо, но неординарная подача, некое шоу, удивление вызывают сильные эмоции, которые остаются в памяти спустя долгое время после мероприятия. Больше не нужно загромождать меню и делать по 20–30 видов канапе и других закусок. Главная цель — это удивить посетителей. Такой подход в организации мероприятия выгоден и клиентам: они достигают поставленных целей исходя из более экономичного бюджета.

Как изменилось поведение и запросы клиентов по сравнению с тем, что было до кризисного периода?
С наступлением кризиса у большинства компаний бюджеты на проведение мероприятий сразу же сократились в среднем на 30–40 %. Кроме сокращения бюджетов, часть компаний, особенно государственных, отказались от проведения мероприятий. При этом запросы совершенно не изменились:
очень многие хотели видеть аналогичные по качеству предложения по заниженной цене.
Этим воспользовались только появившиеся на рынке молодые компании, готовые демпинговать и работать в ноль только для того, чтобы получить клиентов. Мы для себя решили, что, несмотря на возросшую конкуренцию и открытый демпинг, компания не пойдет по аналогичному пути. Чтобы услуга
оказывалась качественно, она должна быть оплачена соответственно. Жертвовать качеством и репутацией компании ради денег мы не готовы.

С какими проблемами приходится сталкиваться кейтеринговым предприяти-
ям и каковы пути их решения?

Повторюсь, что на сегодняшний день основная проблема — это демпинг со стороны мелких кейтеринговых компаний. Небольшое мероприятие на 10–15 человек организовать достаточно легко, а вот что касается крупных событий на 200, 500 или 1000 человек, тут у начинающих игроков рынка не хватает ни ресурсов, ни возможностей, ни компетенции. Они не могут обеспечить стабильно высокий уровень услуги, и если и соглашаются на крупные заказы, то, как правило, для клиента это заканчивается неудачным проектом. Мало кто готов экспериментировать более одного раза, поэтому после неудачного опыта клиенты, как правило, возвращаются к проверенным подрядчикам и меняют свое отношение к ценовой политике кейтеринговых компаний.
Наша компания всегда отталкивается от интересов клиента. В качестве так называемых антикризисных предложений мы предлагаем на выбор разные ценовые решения. Как пример, эконом, средний и дорогой вариант, из которых клиент может выбрать наиболее приемлемый. При этом, какой бы вариант он не выбрал, высокое качество мы гарантируем.