Журнал "Ресторанные ведомости", июль 2016г
Летний сезон
Летние корпоративы и фестивали на открытом воздухе становятся все более популярными. В некоторых крупных компаниях даже отказываются от традиционных новогодних мероприятий в пользу возможности порадовать сотрудников красивым и жизнерадостным выездом на природу летом. Эрнест ЛЕПСКИЙ, директор ООО «Кейтеринг Сервис» (ГК «Корпус Групп»), делится своим опытом организации летнего выездного обслуживания.

Кейтеринг на летних мероприятиях в последнее время претерпел кардинальные изменения. Раньше традиционным и наиболее популярным форматом было застолье с внушительным количеством алкоголя и еды. Люди
собирались без какой-либо конкретной цели — просто вкусно поесть и выпить на природе. Интересные и продуманные мероприятия со свежими идеями и тематикой встречались очень редко. Сегодня творческий подход к концепции ивента — практически обязательное условие, без которого трудно представить качественные корпоративные или фестивальные события.

Формат и меню
При организации обслуживания пристальное внимание уделяется формату подачи блюд, цветовому оформлению, а также основной тематике мероприятия. Требования к вкусовым качествам еды остаются неизменным
условием хорошего сервиса. Так что на современном рынке выигрывает тот, кто может удачно сочетать вкус, красивую подачу и выгодную для клиента ценовую политику.
Современные летние мероприятия проводятся в нескольких форматах. У западных компаний очень популярен так называемый День семьи, когда в неформальной обстановке собираются сотрудники с семьями. Российским компаниям ближе активный и более драйвовый формат: игры и спортивные мероприятия на открытом воздухе, масштабные мероприятия с концертной площадкой. Также большой популярностью пользуются выездные корпоративы, когда весь коллектив с палатками и другими туристическими атрибутами на 2–3 дня выезжает в лес или горы. За последние годы сформировался устойчивый запрос на wow-эффект. Гости хотят видеть яркое шоу, креативную подачу блюд, необычное тематическое оформление и другие атрибуты, которые способствуют созданию праздничного настроения. Чтобы соответствовать новым запросам, мы предлагаем нашим клиентам несколько концепций в разных ценовых сегментах: например, Parad сatering с блюдами в дерзкой черно-красной цветовой гамме по доступным ценам или «ФИГАРО», где акцент делается исключительно на еду, а не на декорации. Есть в нашем портфеле и варианты блюд молекулярной кухни, например, томатные спагетти, поданные с «землей» из маслин и тертым сыром. Меню на летних мероприятиях имеет свои особенности. Осень и зима — пора фуршетов и банкетов, а в летний период популярностью пользуется формат, при котором гости могут наблюдать за приготовлением пищи, например, у открытого огня. В жаркое время года аппетит гостей, как правило, не такой сильный, больше внимания уделяется прохладительным напиткам и фруктам. Ввиду технологических особенностей и срока реализации некоторых продуктов при определенной температуре окружающей среды вводится запрет на некоторые блюда в летний сезон (майонезные заправки, сливки, кремовые муссы). Как правило, для разработки нового креативного меню мы привлекаем внешних специалистов. Штатные сотрудники отлично копируют и воспроизводят уже готовые варианты, но, чтобы каждый новый сезон удивлять и вдохновлять клиентов, необходим свежий взгляд извне.

Всепогодный сервис
Мероприятие на открытом воздухе требует особенно внимательного подхода. Главный нюанс — это погодные условия. Кейтеринговая компания должна быть готова к любым капризам природы, чтобы праздник не стал для гостей неприятным сюрпризом. Довольно распространены случаи, когда компании экономят, к примеру, на тентовых конструкциях, газовых грибках и тепловых пушках. Конечно, идеальная ситуация, когда заказчик сам предусматривает подобное оборудование для площадки и заботится о комфорте гостей, но кейтеринговая компания должна понимать, что это не предполагается по умолчанию. Мы, как правило, везем свои тенты для кухни и персонала во избежание непредвиденных ситуаций.

Дорожная карта
Проведение открытого мероприятия требует исключительной тщательности подготовки и внимания ко всем деталям. Кейтеринговые службы обычно заезжают на площадку одними из первых, так как необходимо полностью оборудовать кухню, установить дизельные генераторы для подсветки и холодильного оборудования, обеспечить соблюдение безопасности работы с открытым огнем, и все это требует времени. Идеально провести выездное летнее мероприятие можно только при условии четкой организации всех этапов
и тотального контроля действий персонала со стороны старших менеджеров. Все процессы должны проходить по заранее разработанной схеме. На каждом этапе и для каждой должности существуют обязательные к исполнению инструкции. При подготовке любого проекта мы разрабатываем организационную структуру проекта, включающую блоки логистики и производства. На первоначальном этапе сотрудничества, когда проект презентуется потенциальному заказчику, мы проводим дегустацию, фотографируем блюда и составляем каталог. Далее формируется перечень инвентаря, который будет находиться в той или иной зоне площадки. После
этого прорисовывается схема стола: как и на каком конкретном месте должны стоять приборы и блюда, цветочные композиции и другие элементы декора. Сотрудники, работающие на мероприятии, постоянно сверяются с установленной схемой и четко ее придерживаются. Аналогичные принципы действуют и для поварского состава: привоз, приготовление, сопоставление готовых блюд осуществляются по заранее установленным правилам. У нас в компании есть поговорка: «Хоть и безобразно, но однообразно». Конечно же, это всего лишь шутка, которая тем не менее фиксирует главный принцип качественного кейтерингового обслуживания — инициатива отдельных отрудников в рамках уже готового проекта губительна и не поощряется. Всегда необходимо следовать заранее подготовленному проекту.

Человеческий фактор
Отбор персонала на летние мероприятия немногим отличается от других сезонных периодов. Производственный и менеджерский состав в нашей компании работает на постоянной основе. Для небольших мероприятий
в штате сформирована собственная команда, а для масштабных событий мы нанимаем сотрудников в сторонних организациях, которые подбирают персонал в соответствии с предъявляемыми критериями. На каждом
мероприятии заказчик высказывает различные требования к обслуживающему персоналу, иногда оговариваются рост, вес, пол и даже цвет волос. Важным критерием часто является знание иностранных языков. Форму для сотрудников наша компания разрабатывает и предоставляет самостоятельно.

Сезонный спрос
В условиях общеэкономического кризиса в постоянной событийной «обойме» остаются только предновогодние и новогодние мероприятия. Раньше каждая крупная компания отмечала в среднем по четыре события в год: день компании, профессиональный праздник (День нефтяника, к примеру), летние барбекю в различных вариациях (спартакиады, День семьи т.д.), а также зимние застолья. В последние годы основной наплыв приходится именно на зиму. Также популярностью пользуются осень и весна — в эти бизнес-сезоны
часто проходят различные деловые мероприятия. Лето, как я уже упоминал, сезон open air мероприятий и выездов на природу.