Журнал METROMENU, март-апрель 2016г.

Выгодная подача

Красивая и необычная сервировка возбуждает аппетит не меньше, чем интерес- ное блюдо на тарелке или сочное описание в меню. Чтобы удивить и заинтересо- вать гостя, рестораны экспериментируют с накрытием столов и подачей блюд. В тренде – фарфоровая классика и модерновые формы и материалы. Сегодня предприятия общепита проявляют большой интерес к предметам сервировки. Потребности рынка чутко уловили производители профессиональной посуды: сегодня в ассортименте компаний-поставщиков рестораны могут найти посуду различных форм, размеров и цветов под любые интерьер, концепцию и бюджет. Так, например, бренд Luminarc предлагает профессиональным покупателям различные коллекции посуды. В коллекции Trianon большой выбор предметов (тарелки разного размера, салатники, чашки для чая и кофе) из опалового стекла, ее отличительная особенность – волнистые бортики тарелок. «Эта коллекция очень популярна в столовых, кафе и ресторанах низкой и средней ценовых категорий благодаря своим эстетическим качествам и исключительной прочности», – замечает Ольга Фроленкова, менеджер по коммуникациям Arc International в России. В коллекции Quadrato представлена черная и белая посуда квадратной формы, которую чаще всего выбирают заведения с лаконичным интерьером, графическим дизайном или восточной кухней. Посуде коллекций Volare и Louisa, как правило, отдают предпочтение рестораны средней и высокой ценовых категорий. «Необычная форма этих коллекций позволяет создать особенную сервировку, а благодаря высоким потребительским качествам материала ресторан может увидеть реальную экономию на покупке посуды, так как подсортировывать ее придется достаточно редко», – рассказывает Ольга Фроленкова. Просто или оригинально? Интересно, что сегодня в ресторанах востребованы как простые, универсальные, практичные решения, так и необычная, оригинальная посуда. Эти две противоположные тенденции отмечают многие участники рынка. «В настоящее время заметно, что наибольшую популярность получают рестораны среднего ценового сегмента с лаконичной сервировкой. В заведениях сокращается количество предметов в сервировке, реже стали использоваться скатерти, основной упор – на саму еду», – отмечает Ольга Фроленкова. Это наблюдение подтверждает и Карина Аванесова, руководитель направления по развитию непродовольственных товаров HoReCa компании Метро Кэш энд Керри. По ее словам, в моде практичность и натуральные материалы. «В тренде – минимализм и простота во всем с тонким намеком на роскошь, чтобы посуда только усиливала эффект от подаваемого в ней блюда», – говорит эксперт. В то же время налицо и стремление шеф-поваров удивить гостя необычной подачей. Так, сейчас становится модно приносить еду в посуде, предназначенной для сервировки других блюд. «В глубоких тарелках мы все чаще делаем горячие закуски и десерты, а в чашках или стеклянных банках можно сервировать суп или паштет», – делится бренд-шеф компании «Кейтеринг Сервис» Станислав Бумбуль. Некоторые рестораны, чаще всего с авторской кухней, в качестве альтернативы привычной фарфоровой или традиционной стеклянной посуде нашли изделия из дерева, камня или плексигласа (разновидность пластика). Так, например, в кафе Wafbusters вафли подают на плоском сером камне. При сервировке фуршетов и банкетов сотрудники компании «Кейтеринг Сервис» используют различные подставки из среза дерева или светокубы из плексигласа для выкладки мини-закусок и фингер-фудов. «Самое главное в кейтеринге, кроме идеального вкуса, – идея. Немного интересных решений создают «фишки», — замечает Станислав Бумбуль. «Подача блюд становится более оригинальной. В качестве посуды часто используются новые предметы, например, мраморные дощечки, в качестве вазочек или подсвечников – стаканы, бокалы или мини-графинчики», – резюмирует Ольга Фроленкова. Для ресторанов, которые стремятся удивить гостя не только едой, но и cервировкой, Luminarc предлагает оригинальные стаканы из коллекции Icy, по форме напоминающие кусочки тающего льда. Эта барная посуда подходит для соков, коктейлей, а также подачи закусок, комплементов, десертов, муссов и соусов. Кстати, некоторые коллекции бокалов Luminarc изготовлены по технологии холодного среза, в результате чего бокалы имеют абсолютно тонкий край (без стеклянного накатика), что гарантирует оптимальную дегустацию напитков и эстетическое наслаждение. В последнее время все большую популярность приобретает быстрое питание, что связано и с желанием гостей экономить на еде, и с дефицитом времени. Для подачи таких блюд бренд Luminarc предлагает коллекцию специальных тарелок из очень прочного материала, опалового стекла. «Прямоугольная форма тарелок отлично подходит для подачи сэндвичей или бургеров, а высокие бортики позволяют положить большую порцию гарнира, например, картофеля-фри», – говорит Ольга Фроленкова. Вечная классика vs инновации Несмотря на стремительные перемены в подходе рестораторов к вопросам сервировки, одним из самых популярных решений остается посуда из фарфора. «Для предприятий общественного питания наиболее целесообразно исполь- зовать посуду из фарфора, так как при стильном внешнем виде она отвечает всем требованиям качества и является удобной и безопасной для подачи ее посетителям. Фарфор довольно устойчив к трещинам, сколам, бою, царапинам и перепадам температур. Все эти свойства позволяют не беспокоиться о покупке новой посуды в течение длительного времени. И, конечно, он по-прежнему считается наивысшей степенью изысканности», – говорит Карина Аванесова. Сегодня в ресторанах востребованы как классические линейки из белого фарфора, так и фарфоровые изделия необычных формы и дизайна. Набирают популярность у рестораторов и изделия из закаленного стекла, которое отличает повышенная стойкость к механическим повреждениям и тепловой нагрузке. Закаленное стекло – это ударопрочное стекло, созданное по особым технологиям. «В процессе производства посуда проходит дополнительный процесс упрочнения, или «закаливания», что гарантирует более высокое сопротивление изделий неблагоприятным факторам», – рассказывает Ольга Фроленкова. Так, например, все предметы столовой посуды Luminarc пригодны для мытья в посудомоечных машинах. По словам Ольги Фроленковой, тесты, осуществленные лабораторией Arc International, позволяют гарантировать, что и рисунок, нанесенный на посуду, и чистый блеск стеклянных предметов сервировки достойно перенесут все негативные воздействия, которым обычно подвергается посуда при мытье в посудомоечной машине. Посуда из стекла или материалов, в основе которых лежит стекло, обладает и другими достоинствами. В частности, продукция из стекла Luminarc не имеет пор, где могут удерживаться микроорганизмы, что исключает возможность появления бактерий. «Благодаря непористости и однородности своей структуры стекло является самым гигиеничным материалом, что позволяет соблюдать самые строгие санитарные нормы заведений общественного питания», – подытоживает Ольга Фроленкова. Фуршет-банкет Ресторанам и кейтеринговым компаниям нужна посуда для разных случаев: повседневной сервировки, сервировки шведских столов в отелях, фуршетов, банкетов и других мероприятий. «Общее правило – посуда должна быть прак- тичной, чтобы ее можно было использовать на мероприятиях различного формата», – считает Станислав Бумбуль. При этом, конечно, она должна отвечать самому основному требованию: делать процесс приема пищи максимально комфортным и удобным. Универсальный совет для сервировки шведского стола: лучше использовать посуду, которая легко штабелируется (чашки, чайники, тарелки). «Ее удобно ставить стопкой, чтобы она не занимала много места на столе», – поясняет Ольга Фроленкова. Традиционный джентльменский набор для сервировки завтраков включает столовую посуду (тарелки, чашки, салатники, соусники, масленки, креманки, порционные, заварные и наливные чайники), а также вспомогательные приборы (этажерки и подставки, кольца для салфеток, корзины для хлеба, наборы для специй, крышки для горячего), барные бокалы, стаканы и кувшины. Для сервировки кофе-брейков, фуршетов и банкетов все чаще используют различные стеклянные кубы и уровни, при помощи которых можно отказаться от использования тарелок. «Наша задача – предложить новые, нестандартные решения в подаче блюд», –поясняет Станислав Бумбуль. Однако, несмотря на все старания, тарелки по-прежнему– главный элемент сервировки. «Существует четыре основных вида тарелок, востребованных на мероприятиях, – говорит Станислав Бумбуль. – Пирожковая, диаметром 15–18 см, для небольших холодных закусок и выпечки, чаще всего используется на кофе-брейках, так как кофе-брейк не предполагает иного меню. Закусочная и десертная тарелки диаметром 18–22 см предназначены для холодных и горячих закусок и десертов, чаще всего используются на фуршете. И обеденная тарелка диаметром 23–30 см – для горячих и холодных блюд, используется на банкете и шведском столе, так как только здесь предполагается наличие полноценных блюд». Помимо тарелок небольшого диаметра во время событийных мероприятий часто используют бокалы небольшой емкости на коротких ножках. «Это обусловлено условиями транспортировки и хранения посуды, а также тем, что на фуршетах едят маленькими порциями и часто стоя», – объясняет Ольга Фроленкова. Тренды в сервировке · Использование простой, лаконичной столовой посуды · Применение столовой посуды не по прямому назначению · Стеклянные кубы и уровни – альтернатива тарелкам на фуршетах и банкетах · В моде нестандартные решения из природных материалов · На смену фарфоровой посуде приходят изделия из закаленного стекла · Отказ от скатертей · Уменьшение количества столовых предметов при сервировке стола